Antequam noveris, a laudando et vituperando abstine. Tutum silentium praemium.

Arquivo da categoria: Culinária, receitas & afins

Confira guia com 20 opções de pratos para saborear no inverno

Pedida para a estação são pratos que ‘aconchegam’ principalmente nas noites mais frias

Clássico da estação, o fondue tem seis diferentes versões no Paladino (MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

Clássico da estação, o fondue tem seis diferentes versões no Paladino

Cremosos risotos, massas gratinadas, filés submersos em molho, cortes bovinos e suínos cheios de “personalidade”. E tome queijos, mandioca, ovo mole e molhos encorpados com vinho tinto. Isso para não falar das pedidas mais manjadas: caldos, fondues, nhoque, panhoca recheada e ensopados de todo tipo, até à moda japonesa. Com o início do inverno, está a aberta a temporada da comida que “abraça”, ideal para as noites frias. ODivirta-se garimpou 20 opções para diferentes gostos e bolsos em Belo Horizonte.

Bobó de camarão
(R$ 159,90, para duas pessoas)

ONDE: Alguidares. Rua Pium-I, 1.037, Sion. (31) 3221-8877. Aberto segunda, das 19h à 0h; de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h.

OK, a Bahia pode remeter ao verão, mas não há como negar que um denso bobó de camarão seja um prato bastante indicado para um dia frio. No restaurante da baiana Deusa Prado, que traz os frutos do mar de Recife, ele é servido num alguidar de barro e guarnecido com arroz e farofa.

Caldo
(R$ 24 por pessoa)

ONDE: Emporium. Afonso Pena, 4.034, Cruzeiro. (31) 3281-1277. Aberto terça e quarta, das 17h30 à 0h; quinta, das 17h30 à 0h30; sexta e sábado, das 17h30 à 1h.

Todo inverno a casa promove festival de caldos. Desta vez são 15 variedades para comer à vontade. Entre os destaques, dobradinha, mocotó, batata baroa, bobó de camarão, caldo verde, canja, mingau de milho verde e canjiquinha. Todos expostos sobre fogão a lenha, que fica no salão.

Chic-Ló
(R$ 28,50, para duas pessoas)

ONDE: Köbes. Rua Professor Raimundo Nonato, 31A, Horto. (31) 3467-6661. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo e feriado, das 12h às 17h.

Em 2010, o bar faturou o terceiro lugar do concurso Comida di Buteco com este petisco, composto por jiló à parmegiana sobre purê de batata e guisado de paleta de vitelo. O cardápio conta com outras receitas indicadas para o frio, como o pato ao arroz mole, espécie de “galinhada de pato”, servida molhadinha com batata cozida.

Costelinha ao molho de goiaba
(R$ 69,90, para duas pessoas)

ONDE: Café Viena. Avenida do Contorno, 3.968, Santa Efigênia. (31) 3221-9555. Aberto de segunda a quinta, das 12h à 1h; sexta e sábado, das 12h às 2h.

Ciente de que variar é bom, a cozinha da casa prepara um molho de goiaba para destoar do onipresente barbecue na hora de dar sabor extra à costelinha. Assado em parrilla, o corte suíno é servido com mandioca cozida e manteiga de garrafa. Carta de cervejas com 1.150 rótulos.

Desmanchado de ossobuco perfumado à Guimarães
(R$ 36,90, para três pessoas)

ONDE: Agosto. Rua Esmeralda, 298, Prado. (31) 3337-6825. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h; sábado, das 16h à 0h.

Lucas Brandão, proprietário do bar, explica que primeiro a carne é cozida até ficar com aspecto de ragu. Colocada numa panela de barro, é coberta com angu mole bem quente e, antes de ir à mesa, o petisco recebe uma camada de requeijão de raspa e cubinhos de carne de sol. Outra pedida que “abraça”.

Delizie Dona Derna
(R$ 45, individual)

ONDE: Dona Derna. Rua Tomé de Souza, 1.331, Savassi, (31) 3223-6954. Aberto de terça a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

Os puristas podem torcer o nariz, mas tem seu lugar a receita com quê caseiro criada pela mãe do chef e proprietário, o italiano Memmo Biadi. Nada mais é que um rocambole de massa recheado com frango, presunto cozido, ricota e espinafre, gratinado com molho branco e finalizado com pingos de molho de tomate. Funciona.

Fondue
(Entre R$ 76 e R$ 116, para duas pessoas)

ONDE: Paladino. Avenida Gildo Macedo Lacerda, 300, Braúnas/Pampulha. (31) 3447-6604. Aberto quarta e quinta, das 19h à 0h; sexta e sábado, das 19h à 1h.

É o prato “oficial” do inverno. Na casa, está disponível em seis versões, de queijo (R$ 88) a chocolate (R$ 76), passando por doce de leite (R$ 76) e frutos do mar (R$ 116) – todas servem duas pessoas. A área verde ao redor tem ajudado a deixar as noites por ali cerca de quatro graus abaixo da média da cidade.

Filé à parmegiana
(R$ 71,50, para duas pessoas)

ONDE: Pizzarella. Avenida Olegário Maciel, 2.280, Lourdes. (31) 3292-3000. Aberto de domingo a quinta, das 11h à 1h; sexta e sábado, das 11h às 2h.

Poucos pratos têm tanto poder de “conforto” quanto este. Feito à moda antiga nesta pizzaria, ele é coberto com molho de tomate e queijo, cercado por purê de batata e levado para gratinar – acompanha arroz. Para completar, é servido por garçons que dominam a técnica das duas colheres na mesma mão.

Ossobuco com risoto preparado pelo chef Leo Mendes, opção para o inverno do Ah! Bon a R$ 62 (MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

Ossobuco com risoto preparado pelo chef Leo Mendes, opção para o inverno do Ah! Bon a R$ 62

Fusilli com braciola
(R$ 59, individual)

ONDE: Provincia di Salerno. Rua Maranhão, 18, Santa Efigênia. (31) 3241-2205. Aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 1h30; sábado, das 12h às 16h e das 19h à 1h30; domingo, das 12h às 17h.

Não é aquela massa em formato de parafuso que vem no pacote, mas uma bem diferente. Enrolada à mão, seguindo a tradição do Sul da Itália, de onde vem a família do chef e proprietário, Remo Peluso, é servida com braciola (pernil enrolado com bacon, passas, parmesão e ervas) ao molho de tomate.

Joelho de porco
(R$ 60, para duas pessoas)

ONDE: Krug Bier. Rua Major Lopes, 172, São Pedro. (31) 2535-1122. Aberto de segunda a sexta, das 16h à 1h; sábado, das 12h às 2h; domingo, das 13h às 18h.

Frito e acompanhado por chucrute e batata sauté, esse é um clássico da culinária alemã. Na casa, é possível testar a melhor harmonização para ele com um dos seis chopes de produção própria (a partir de
R$ 5,80, cada). Outra pedida germânica é a porção de salsichões com mostarda.

Mãozinha de porco
(R$ 14 o par)

ONDE: Bar do Xumba. Rua Salinas, 1.173, Santa Tereza. (31) 3481-3128. Aberto de terça a sexta, das 16h à 0h; sábado, das 11h às 20h.

Onde mais comer mãozinha de porco em BH? E mais: onde comprá-las como “par”?. Nesse bar simples e correto, os membros suínos dianteiros levam a melhor sobre o conhecido pezinho porque o cozinheiro, Paulo Casitta, crê que têm “mais carne e sabor diferente”. Apenas farinha e pimenta para guarnecer.

Moranga recheada com carne seca
(R$ 116, para três pessoas)

ONDE: Xapuri. Rua Mandacaru, 260, Pampulha. (31) 3496-6198. Aberto de terça a sábado, das 12h às 23h; domingo e feriado, das 12h às 18h.

Os frangos ensopados podem ser a primeira opção em dias frios no restaurante. Entretanto, há no cardápio essa outra pedida, que é tão apropriada quanto. Vai ao forno com requeijão e chega à mesa com arroz, feijão e couve.

Nhoque com queijo brie
(R$ 60, individual)

ONDE: Villa Roberti. Avenida Celso Porfírio Machado, 1.520, Belvedere. (31) 2534-7714. Aberto terça e quarta, das 12h à 0h; quinta a sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 19h.

Feito com batata, o nhoque aceita vários tipos de molho. Na receita do chef Lucas d’El Peloso, ele tem no queijo brie seu ingrediente principal. Vinho tinto e tiras de filé completam o prato. Novidade por ali que tem cara de inverno é o ravióli de galinha-d’angola ao próprio molho com cogumelo e orapronóbis.

Ossobuco à milanesa
(R$ 62, individual)

ONDE: Ah! Bon. Rua Fernandes Tourinho, 801, Lourdes. (31) 3281-6260. Aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h30; domingo, das 12h às 22h.

Clássico italiano, consiste num corte da perna bovina escoltado por risoto de açafrão. Além de envolver a carne com molho de vinho, o chef Leo Mendes serve o prato com colherzinha, para que se coma o tutano guardado no interior do osso.

Panhoca recheada
(R$ 35, para duas pessoas)

ONDE: Salumeria. Rua Sapucaí, 527, Floresta. (31) 2552-0154. Aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 12h às 17h e das 18h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

Sócia e chef do restaurante desde novembro, Ana Motta acaba de colocar no cardápio pedidas próprias para os dias frios, a exemplo desta, cujo conteúdo é um creme feito com os queijos pecorino, gorgonzola e grana padano. Massas, queijos e embutidos continuam como atrativos principais por lá.

Polenta ao molho de cogumelos
(R$ 29, individual)

ONDE: La Palma. Rua Professor Jerson Martins, 146, Bairro Aeroporto/Pampulha. (31) 3441-4455. Aberto de terça a quinta, das 11h30 à 0h; sexta e sábado, das 11h30 à 1h; domingo, das 11h30 às 18h.

Na segunda casa do chef Ivo Faria, essa polenta, que leva um pouco de parmesão, não pode ser gratinada além da conta. A gema colocada no meio precisa ficar mole para conferir textura sedosa ao conjunto. Há outro prato com polenta por lá, a canela de porco braseada.

A vaca atolada do Chic Tácio chega à mesa fumegante, em panela de pedra (MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

A vaca atolada do Chic Tácio chega à mesa fumegante, em panela de pedra

Risoto de cabernet sauvignon com filé e castanha-do-pará
(R$ 52, individual)

ONDE: Piacenza. Rua Aimorés, 2.422, Lourdes. (31) 2515-6092. Aberto de terça a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 11h30 às 17h e das 19h à 0h.

O vinho tinto da uva mais popular do mundo confere cor e sabor a esse risoto, cuja base é o queijo parmesão. A casa do chef Américo Piacenza também conta com massas lisas e recheadas produzidas pela família dele, a exemplo da usada na lasanha à bolonhesa.

Sopa de cebola
(R$ 28, individual)

ONDE: Borracharia Gastropub. Avenida Afonso Pena, 4.321, loja 15 (dentro do posto Ipiranga), Serra. (31) 2127-4321. Aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h30.

Não é uma sopa qualquer: é a tradicional versão francesa, gratinada
com uma fatia de pão e queijo canastra pelo chef e proprietário Jaime Solares, que já trabalhou em cozinhas do país europeu. Além dela, o cardápio lista porções individuais de tira-gostos “aconchegantes”, como carne de panela, almôndega e pé de porco.

Sukiyaki
(R$ 75, para duas pessoas)

ONDE: Kabuto. Rua Pium-I, 736, Sion.
(31) 3225-3522. Aberto terça e quarta, das 18h à 0h; quinta e sexta, das 18h à 1h; sábado, domingo e feriado, das 12h à 0h.

Eis uma pedida de inverno longe do lugar-comum. Trata-se de um cozido nipônico levado à mesa em panela de ferro, sobre pequeno fogareiro. Além de filé em lâminas, leva tofu, cogumelos, legumes, verduras, cebolinha e broto de feijão. Os ovos crus cozinham na hora, no calor do ensopado.

Vaca atolada
(R$ 20, para duas pessoas)

ONDE: Chic Tácio. Rua Itamaracá, 25, Colégio Batista. (31) 3421-3363. Aberto de segunda a quinta, das 15h30 às 23h; sexta, das 15h30 às 23h30; sábado, das 9h às 18h.

Tem costela de boi e pedaços de mandioca cozidos juntos até que tudo fique macio e se forme caldo encorpado. Neste bar quase cinquentão, o proprietário, Tácio de Paula, serve o petisco com uma pitada de cebolinha e numa panela de pedra. Borbulhando.

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FONTE: Estado de Minas.

 

Arte

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FONTE: Hoje Em Dia.


Paracatu, o paraíso das quitandas
Dona Lucinha, uma grande mestra dos fornos, e suas famosas empadinhas de pele fina

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Com mais de 200 anos de história, a antiga Vila do Príncipe e uma das importantes vilas do ouro em Minas Gerais, fundada em 1799, a cidade histórica de Paracatu é sem dúvidas um dos mais importantes polos culturais do Estado.

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Tombada como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2010, pelo IPHAN, a cidade ainda tem sua economia ligada ao extrativismo mineral através da canadense Kinross, que até hoje explora o ouro na região.

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Mas movimentos da população já estão apontando para o futuro, quando esse ciclo econômico terminar, através de ações para a preservação de suas tradições culinárias, o outro grande e inesgotável tesouro, que são as suas tradições culinárias.

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Uma referência no ar

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Bastam alguns minutos ao entrar na cidade de Paracatu para perceber, pelos aromas permanentes no ar, que algo diferente acontece por lá. Especialmente no Centro Histórico e nos seus arredores, o perfume inebriante das quitandas saindo quentinhas dos fornos é um grande indício da identidade gastronômica local.

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Mais alguns minutos de atenção e as padarias, lanchonetes, pastelarias, quitandas de empadas e pães de queijo surgem a cada esquina, em cada quarteirão, numa proporção que nos remete aos botecos de Belo Horizonte.

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Se a praia de BH são os bares, em Paracatu são suas quitandas, e as suas ondas são os fornos, a lenha ou a gás, pilotados por quitandeiras e quitandeiros com muita história e tradição.

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A capital mundial dos pães de queijo

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Há quem possa reclamar dessa associação de Paracatu e o melhor pão de queijo que existe no mundo. Cada mineiro tem a sua receita e a sua preferência mas, para os paracatuenses, sua versão se fundamenta num conjunto de detalhes que dificilmente outra localidade pode se candidatar ao posto de Cidade do Pão de Queijo ou da Quitanda.

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Segundo os orgulhosos cidadãos da antiga Vila do Príncipe, além da qualidade e produtividade da bacia leiteira da região, seus queijos têm qualidade superior, e apenas por alguns detalhes políticos, segundo eles, não estão ainda incluídos no seleto grupo dos DOC’s mineiros do Alto Paranaíba e entorno. Mas pouco se importam com isso, pois existem outros atributos das quitandas locais que são imbatíveis. A começar pela maneira de preparo dos pães de queijo, “diferente do resto do mundo”, pois não são escaldados. “Cada criança que nasce na cidade já tem essa receita na ponta da língua, assim como os franceses com seus vinhos”, gabam-se os felizes paracatuenses.

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Somente em uma das produções artesanais “de fundo de quintal”, uma quitanda local produz 8 mil pães de queijos diariamente, ocasionando fila permanente de compradores.

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Num raio de poucos metros na cidade, existem pelo menos três grandes produções exclusivas como essa, fora as incontáveis padarias e lanchonetes que tem produção própria, reforçando o título de Capital Mundial do Pão de Queijo. “Podem até existir iguais, mas melhores, impossível, e no quesito quantidade, desafiamos qualquer cidade em Minas e no mundo”, completam os quitandeiros, engrossando o coro de 200 mil habitantes e simpatizantes.

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O Quintal do Pão de Queijo

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No fundo da casa é onde Adriano da continuidade ao trabalho iniciado no ano 2000 pela mãe Dona Isaura, e pelo padrasto, Sr José dos Santos (já falecido), uma produção que se tornou a grande referência em pães de queijos da cidade e da região. Dos três fornos a lenha saem os tabuleiros que enchem imensas cestas que rapidamente são vendidos no local ou mesmo através de entregas. São varias motos levando a iguaria para os clientes de toda parte.

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Tradição de gerações na família de Dona Isaura, a receita não tem grandes segredos, apenas que o polvilho não é escaldado, como acontece em outros lugares, mas assim manda a tradição da cidade, e hoje, a receita ainda é produzida da mesma maneira de antigamente pelos 14 funcionários do “Pão de Queijo Delicia de Paracatu”.

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As famosas empadinhas de pele fina

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Outra tradição que eleva o nome das quitandas de Paracatu são suas maravilhosas empadinhas de pele fina, cuja produção faz parte da vida de centenas de famílias locais há varias gerações. Grandes mestras se formaram ao longo do tempo e vem passando suas habilidades aos mais jovens. Produzir e comer as indescritíveis empadinhas, com ou sem pimenta, passou a fazer parte do cotidiano das pessoas na cidade.

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A simpática Dona Lucinha é uma dessas grandes mestras que ha 50 anos produz uma das mais famosas empadinhas de lá, e hoje tem em sua garagem mais três funcionárias, que produzem cerca de 4000 unidades por dia. As jovens ajudantes de dona Lucinha ainda não passaram dos 35 anos, mas já tem mais de 20 anos de experiência, garantindo para as próximas gerações a manutenção dessa tradição paracatuense.

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‘A Arte Culinária de Viver’

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Esse é o título do livro de receitas publicado por Dona Lazy, 89 anos, a grande mestra das mestras de Paracatu. Ainda hoje, ela prepara quitandas e quitutes que escrevem a sua história e a história das cozinhas de sua cidade.

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Sua brilhante e respeitável trajetória começou com apenas nove anos de idade, quando ficou órfã de mãe. Suas primeiras incursões na cozinha se deram com ajuda de seu pai, que improvisou um caixote junto ao fogão a lenha para que ela cozinhasse para a família.

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Um dos maiores legados culinários de D. Lazy é preservar e perpetuar a receita do Bolo de Domingo uma das mais antigas tradições de Minas Gerais.

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FONTE: Estado de Minas.


Bares se impõem pela qualidade dos petiscos e atraem clientela de toda BH

Exemplos no Barreiro, Esplanada, Graça, Jardim Guanabara, Padre Eustáquio vão além das fronteiras e fazem clientes de outras regiões atravessarem a cidade em busca do petisco ideal

O Bar do Zezé, no Barreiro, que começou como mercearia e hoje serve clássicos da gastronomia de boteco. O proprietário José Batista Martins conta que a casa costuma receber até estrangeiros que vêm à cidade a trabalho (FOTOS: MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

O Bar do Zezé, no Barreiro, que começou como mercearia e hoje serve clássicos da gastronomia de boteco. O proprietário José Batista Martins conta que a casa costuma receber até estrangeiros que vêm à cidade a trabalho

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Boa parte dos bares e restaurantes mais conhecidos de Belo Horizonte está na Região Centro-Sul. Tomando a Praça Sete como ponto de partida, o que levaria alguém a cruzar a cidade por 15 quilômetros para beber cerveja e comer algo? Graças a sua boa reputação (e petiscos bem bolados), o Bar do Zezé, no Barreiro, consegue mobilizar fregueses para isso. Outras casas, espalhadas por bairros nos quatro cantos da capital mineira, também conseguem se impor para muito além de alguns quarteirões.

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O caso de José Batista Martins, o Zezé, é mesmo marcante. Seu bar foi inaugurado em 2004, substituindo, pouco a pouco, a mercearia que abriu no mesmo imóvel, em 1980. Eram quatro mesas, um fogão de duas bocas e um pequeno balcão. “Quando os supermercados chegaram ao bairro e ficou difícil (manter a mercearia), tive de dar um jeito. O negócio foi dando certo, fui campeão do Comida di Buteco quando participei pela primeira vez, ampliei a loja e, hoje, virou um botecão”, lembra ele. Atualmente, são quarenta mesas.

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Até hoje, o Zezé mantém no cardápio os mesmos pratos do dia, como a rabada com batata (R$ 27,50, para duas pessoas), às sextas, e a feijoada completa, aos sábados (R$ 48, para três pessoas). Na seção fixa, há itens como o bolinho de milho com bacalhau (R$ 27,50, 12 unidades) e a carne de panela com jiló recheado com bacon, angu mole e queijo de minas e cebolinha (R$ 21,50, para duas pessoas), sendo este uma das criações que mais ajudaram a erguer a fama da casa. Fora galinhada, canjiquinha com costelinha, dobradinha e por aí vai.

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Talvez por ser uma verdadeira coleção de autênticos clássicos de boteco, o cardápio é levado como lembrança por alguns clientes que vêm de longe. “O bar atrai muita gente de fora, incluindo Rio e São Paulo. Até gringo que vem por conta dessas empresas na Cidade Industrial e Contagem aparece aqui. Gente da Itália, Estados Unidos, Inglaterra. Eles pedem para vir”, conta Zezé. Nem ele nem seus funcionários dominam uma segunda língua, mas todo mundo se entende.
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CORRESPONDÊNCIA No extremo oposto da cidade, a 21 quilômetros dali, o Silvio’s Bar é referência não apenas no Bairro Esplanada, mas em boa parte da Região Leste. Foi aberto em 1972 por Maria da Piedade Gonçalves e seu marido, Silvio, que morreu sete anos atrás. As banquetas ao redor do balcão comprido são os lugares mais disputados e também a marca registrada da casa, famosa pelo feijão-tropeiro (R$ 33, para duas ou três pessoas), servido com pedaços de linguiça caseira e torresmo à pururuca.
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Também chamam a atenção petiscos criados por Maria, como a batata 3 em 1 (R$ 27,50, para três pessoas), servida com molho à bolonhesa e parmesão ralado à parte para que o freguês consiga “empaná-la” na mesa, passando os chips primeiro em um, depois no outro. “Eu não tinha experiência de cozinhar para tanta gente, mas, com o conhecimento de casa, não foi tão complicado. Bastou aumentar as quantidades”, conta ela, que executa cardápio com cerca de 50 petiscos. Cervejas (garrafa de 600ml) a partir de R$ 6,50.
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Maria acredita que sua empreitada tenha encorajado outras pessoas a abrir bares na região e está certa de que a concorrência é boa para o comércio e para o público. A opinião é compartilhada por Célio Stropp Fantini Júnior, um dos sócios do Bar do Veio, no Caiçara, a quase 10 quilômetros de distância do Silvio’s: “Moro perto do meu bar e vejo muita correspondência chegar ao meu prédio dando a casa como referência. Acho ótimo. Tem lugar para todo mundo, tem público para tudo e as pessoas vão cada hora a um lugar”.
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O bar iniciou suas atividades em 1986 com cardápio enxuto, mas já com um dos pratos que, até hoje, fazem mais sucesso por ali, o peito de frango recheado com bacon, presunto e queijo (R$ 45, para duas pessoas). As opções de tira-gosto aumentaram com a ampliação da casa (hoje, são 200 lugares), abrindo espaço para receitas mais criativas, como o enroladinho de lombo com bacon e cenoura ao molho de cansanção (R$ 21,90, para duas pessoas), aposta da casa para a edição deste ano do concurso Botecar. Os chopes começam a R$ 5.
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COXINHA A nove quilômetros dali, no Bairro da Graça, está aquele que, nos últimos anos, se consolidou como um dos melhores locais da cidade para se comer coxinha. Simplesmente batizada de Leo Coxinha, a casa mudou de dono há dois anos, mas foi mantida inalterada a receita que Leo e a mãe, Dona Nem, começaram a desenvolver nos anos 1970, quando ainda vendiam o salgado só para a vizinhança, praticamente de porta em porta. “As salgadeiras são as mesmas, só mudamos os garçons”, diz o proprietário, João Mendes Ribeiro.
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Não existe mística em torno da coxinha de lá, qualquer um consegue saber como é feita. A produção é diária, os salgados são mantidos resfriados (e não congelados) e fritos na hora. “A massa é tradicional, mas tem um ponto específico, que envolve o tempo de batê-la e fritá-la”, explica Ribeiro. Entre as coxinhas disponíveis, estão as de frango (R$ 3,50), frango com requeijao (R$ 4), carne seca com requeijão (R$ 5), camarão com requeijão (R$ 5) e uma bem curiosa, que leva exclusivamente requeijão no recheio (R$ 3,50).
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“Recebemos gente de todos os bairros e algumas pessoas levam a coxinha congelada para outras cidades”, conta ele. A casa também serve outros salgados, como bolinho de mandioca, empada, tortinhas e quibe. Para acompanhar a cerveja (a partir de R$ 7, garrafa de 600ml), há, ainda, porções de petiscos, como mandioca com torresmo (R$ 18, para três pessoas), caldos (a partir de R$ 8) e mexido (R$ 11, para duas pessoas).
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ONDE IR
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>> Baltazar

Rua Oriente, 571, Serra. (31) 3221-7361. Aberto de segunda a sexta, das 17h à 1h; sábado e feriado, 12h à 1h; domingo, 
das 12h às 18h.
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>> Bar do Careca, o Pescador
Rua Gastão da Costa Pinheiro, 210, 
Jardim Guanabara. (31) 3434-6448 e 
(31) 9251-0369. Aberto de segunda a sexta, das 18h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h.
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>> Bar do Veio
Rua Itaguaí, 406, Caiçara. (31) 3415-8455. Aberto terça e quarta, das 17h às 23h; quinta e sexta, das 17h à 0h; sábado, das 11h à 0h; domingo e feriado, das 11h às 19h.
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>> Bar do Zezé
Rua Pinheiro Chagas, 406, Barreiro. 
(31) 3384-2444. Aberto de segunda a sexta, das 17h à 0h; sábado, das 12h às 21h.
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>> Leo Coxinha
Rua Jussara, 150, Bairro da Graça. 
(31) 3309-9440. Aberto de segunda a sábado, das 11h às 14h e das 16h às 23h40.
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>> Nino Pizzaria
Rua Coronel José Benjamin, 824, Padre Eustáquio. (31) 3464-8085. Aberto de segunda a quinta, das 11h às 14h30 e das 17h à 0h; sexta a domingo, das 11h à 0h.
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>> Silvio’s Bar
Rua Begônia, 199, Esplanada. 
(31) 3318-3273. Aberto de segunda a sexta, das 17h à 0h; sábado, das 12h à 0h.

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FONTE:  Estado de Minas.


Estado de Minas convida três especialistas em gastronomia para realizar um teste às cegas de cinco marcas industrializadas e congeladas do mais tradicional quitute mineiro. Desempenho do produto frustra avaliadores, que sentem falta do principal ingrediente

 (LEANDRO COURI/EM/D. A. PRESS<br />
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“Não percebi o queijo. O gosto é muito leve, quase uma essência”. “Não tem aroma nenhum.” “Em alguns, percebo um toque ainda meio artesanal.” Comentários como esses entremearam o teste às cegas de cinco marcas de pão de queijo industrializado e congelado que o Estado de Minas promoveu, na semana passada.

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O chef Américo Piacenza (restaurante Piacenza), o consultor de vinhos Márcio Oliveira e o jornalista Nenel Neto (blog Baixa Gastronomia) avaliaram, segundo os critérios de aparência, aroma, textura e sabor, os pães de queijo das marcas Forno de Minas, Maricota, Pif Paf, Sadia e Sô de Minas. Foram dadas notas de 0 a 10 para cada item.

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Os avaliadores provaram duas amostras de cada marca – uma assada em forno a gás e outra em forno elétrico, ambas segundo as instruções de temperatura e tempo de preparo indicadas nas embalagens dos produtos. As marcas não foram identificadas. As amostras foram servidas com identificação por número. No geral, o desempenho desse símbolo da cultura alimentar mineira não foi dos mais animadores.
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“Em geral, falta sentir gosto de queijo. O melhor é o da mamãe ou o da lanchonete”, resume Neto. Ele gosta que o quitute tenha pontinhos de queijo tostados na superfície (nem todas as amostras apresentaram essa característica) e que seja suculento – seu endereço preferido é a lanchonete Pão de Queijo Mania, no Centro. Aliás, estão nessa região da capital mineira todos os demais lugares favoritos dos jurados: Pão de Queijo da Roça, Dona Diva e Tropical Pão de Queijo.

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“A massa precisa ser aerada, ter aroma de queijo e polvilho. A aparência tem de estimular e deve ser crocante. Tudo isso é fundamental e nem todos tiveram essas características”, afirma Oliveira. Já Piacenza aproveita para apresentar considerações que podem influenciar decisivamente na primeira impressão do produto: “Quando o queijo é ralado, o sabor fica diferente. Assim, muito processado, dá esse ar de linha de montagem”. Ou seja, a aparência lisa e uniforme da casca não funciona como chamariz para todo mundo.
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A reportagem procurou representantes de todas as marcas, para saber como é seu processo de produção. Os entrevistados não foram previamente informados a respeito da realização do teste.
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BONITO Marcos Paulo Neto de Castro, gerente de produção da Sô de Minas, diz que a quantidade de queijo empregada na receita, que corresponde a 20% do peso total, é o grande desafio do processo. “Isso dificulta a operação das máquinas. Fora que queijo é caro, e a gente bota muito. É até bonito ver fazendo, ralando aquele tanto de queijo”, afirma o gerente, de 32 anos.

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A receita da Sô de Minas tem origem familiar, mais precisamente na fórmula da “tia Maria Hermínia”, parente de Neto de Castro natural de Viçosa, mas que hoje vive em Belo Horizonte, onde continua preparando seu pão de queijo. Formado em ciência e tecnologia de laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (cidade vizinha à Coimbra), ele informa que a fábrica compra queijo minas padrão (cujo leite é pasteurizado) das marcas Porto Alegre, Dona Beja e Paladar, para fazer o pão de queijo – as duas últimas desenvolveram versão do queijo sob medida para a receita da Sô de Minas, que vende 30 toneladas mensalmente.

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A Forno de Minas esclarece que também é de 20% a medida de queijo na massa do seu pão de queijo. Para atender à demanda de 1.600 toneladas de pão de queijo por mês, a marca possui laticínio para produzir seu próprio queijo minas padrão – em blocos de 20 quilos curados por 90 dias –, elaborado com leite de cerca de 200 fazendas em torno de Conceição do Pará, onde fica a fábrica.

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“Minha mãe, minha sogra, todo mundo faz. O pão de queijo daquela região de João Pinheiro, de onde vem minha família, é igualzinho. É um pão de queijo mais fofinho, que não endurece de um dia para o outro. Nossa receita é de família, a que fizemos toda a vida. É um pão de queijo normal, o difícil é transformar um quilo em uma tonelada”, conta Maria Dalva Couto Mendonça, fundadora e uma das diretoras da Forno de Minas. Essa receita, diz ela, é a mesma usada antes do período em que a empresa pertenceu à multinacional General Mills.

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A Pif Paf não informa a porcentagem de queijo usada em sua receita, mas revela incorporar à massa não apenas queijo minas padrão, mas também parmesão. Atualmente, a fábrica, que fica em Leopoldina, usa exemplares mineiros, mas ocasionalmente compra queijo minas de outros estados, como São Paulo. “Compramos de fornecedores variados, analisando teor de gordura e a palatabilidade, para que o queijo não seja salgado ou ácido demais, por exemplo”, explica Cláudio Faria, gerente de relações institucionais da empresa.

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A Maricota, por sua vez, emprega exclusivamente parmesão no seu pão de queijo, ingrediente que representa 14,5% do volume total da massa. A assessoria de imprensa da Sadia não atendeu o pedido de entrevista do Estado de Minas.

O chef Américo Piacenza (à esq.), o consultor de vinhos Márcio Oliveira<br />
(ao fundo) e o jornalista Nenel Neto durante a realização do teste<br />
às cegas de cinco marcas de pão de queijo (LEANDRO COURI/EM/D. A. PRESS<br />
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O chef Américo Piacenza (à esq.), o consultor de vinhos Márcio Oliveira (ao fundo) e o jornalista Nenel Neto durante a realização do teste às cegas de cinco marcas de pão de queijo

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Como ficou a avaliação
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A marca de pão de queijo industrializado mais bem avaliada pelos especialistas convidados pelo Estado de Minas para o teste às cegas é a Sô de Minas, que obteve nota 92,5 pontos (em 120). A fábrica da Sô de Minas, que comercializa 30 toneladas do produto por mês, fica em Coimbra, na Zona da Mata. O segundo lugar (nota 89,5) foi para a gigante Sadia. A Pif Paf (nota 84) ocupa o terceiro lugar, enquanto a quarta e penúltima colocação ficou com a marca mais tradicional no mercado mineiro, Forno de Minas (nota 73). O quinto colocado, com nota 62,5, foi o pão de queijo Maricota. Confira no quadro abaixo o desempenho de cada marca.
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Marcas avaliadas, jurados e notas:
Américo Piacenza
Forno de Minas – Aparência 7 / Aroma 5,5 / Textura 7 / Sabor 6 – TOTAL – 25,5 – “Cresceu bem, mas o queijo parece mais processado”
Maricota – Aparência 3,5 / Aroma 4 / Textura 3,5 / Sabor 4 – TOTAL – 15 – “O queijo é muito processado e a textura é mais emborrachada”
Pif Paf – Aparência 5,5 / Aroma 5,5 / Textura 5 / Sabor 5,5 – TOTAL – 21,5 – “Desenvolveu menos e o queijo parece mais curado”
Sadia – Aparência 7,5 / Aroma 5 / Textura 6,5 / Sabor 6,5 – TOTAL – 25,5 – “Aparência boa e casca mais crocante, mas sem muito aroma”
Sô de Minas – Aparência 8,5 / Aroma 6,5 / Textura 8 / Sabor 8 – TOTAL – 31 – “Desenvolveu bem, o sabor de queijo é mais equilibrado. O melhor da degustação”
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Márcio Oliveira
Forno de Minas – Aparência 7 / Aroma 7 / Textura 8 / Sabor 8 – TOTAL – 30 – “Sabor leve de queijo, com predomínio do polvilho doce”
Maricota – Aparência 8 / Aroma 8 / Textura 9 / Sabor 9 – TOTAL – 34 – “Aspecto menor, menos corado e sabor leve de queijo e farinha”
Pif Paf – Aparência 9 / Aroma 10 / Textura 10 / Sabor 9 – TOTAL – 38 – “Provoca pouca salivação, seca a boca. Massa de textura leve”
Sadia – Aparência 10 / Aroma 9 / Textura 10 / Sabor 10 – TOTAL – 39 – “Aroma de polvilho e de tostado não dá ideia de queijo. Massa com textura crocante”
Sô de Minas – Aparência 10 / Aroma 10 / Textura 10 / Sabor 9,5 – TOTAL – 39,5 – “Sabor equilibrado de polvilho e queijo. Boa crocância e um pouco salgado”
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Nenel Neto
Forno de Minas – Aparência 4,5 / Aroma 3,5 / Textura 5 / Sabor 4,5 – TOTAL – 17,5 – “Faltou suculência”
Maricota – Aparência 4,5 / Aroma 2 / Textura 3 / Sabor 4 – TOTAL – 13,5 – “Não tem aroma nenhum e não senti gosto de queijo”
Pif Paf – Aparência 6 / Aroma 7 / Textura 5 / Sabor 6,5 – TOTAL – 24,5 – “Senti o queijo no gosto, mas ele chega a incomodar no final”
Sadia – Aparência 8,5 / Aroma 5 / Textura 5,5 / Sabor 6 – TOTAL – 25 – “Aparência bonita, mas queria sentir mais gosto de queijo”
Sô de Minas – Aparência 8 / Aroma 3 / Textura 5 / Sabor 6 – TOTAL – 22 – “Pontinho bonitos na massa. Se tivesse mais gosto de queijo, talvez fosse o melhor”
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Pontuação total das marcas:
Forno de Minas – 73
Maricota – 62,5
Pif Paf – 84
Sadia – 89,5
Sô de Minas – 92,5

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FONTE: Estado de Minas.


10 hambúrgueres artesanais para conhecer e comer em Belo Horizonte

 

10 hambúrgueres artesanais para conhecer em Belo Horizonte
A capital mineira nunca teve tantas e boas opções do gênero

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Dois hambúrgueres, queijo, molho especial, cebola, picles, um pão com gergelim. Durante bastante tempo, esse foi o conceito de hambúrguer para muitas pessoas.
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Felizmente, nos últimos anos, Belo Horizonte passa por um momento de expansão de hamburguerias e o lanche feito na chapa quente volta a ter preferência no gosto do belo-horizontino.
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O sanduíche ganhou status de prato principal e acompanhamentos que vão além da batata frita. Com a explosão de estabelecimentos com roupagem artesanal ou cara de lanchonete retrô, já é possível passar um bom tempo comendo hambúrguer sem precisar apelar para as grandes cadeias de fast food.
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Após os excessos dos lanches gourmets – que, ainda bem, estão saindo de moda –, voltam a reinar nas mesas os sanduíches menos complicados, feitos para ser devorados com as mãos.
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Abra a sua mente para seguir este guia. Esqueça o colesterol, o nível do triglicérides ou qualquer outro nome científico apavorante. Nós, do caderno Territórios Gastronômicos, queremos, com o nosso pequeno guia de hambúrgueres especiais, ajudar a você que quer comer um lanche bem preparado.
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Escolhemos casas de várias regiões da cidade e que trabalham com diferentes métodos de preparo, montagem e ingredientes, para chegar perto da combinação e do gosto perfeitos. Bom apetite!
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– J. Thompson
Preço: R$ 24,90
Bebida: Itubaína Retrô
J. Thompson - James Burger
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Todos os hambúrgueres da casa começam com James. O James Thompson é uma espécie de “x-tudo gourmet” preparado de forma combinada, bem montada, bastante suculenta e primorosa, para agradar os mais gulosos. Música ambiente com rock internacional, estilo vintage, muitos James inspiradores nas paredes e um excelente atendimento. Escolha o seu James favorito e aproveite!
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James Burger
Endereço: Rua Sergipe, 1093 – Savassi
Horário de funcionamento: dom/qui: de 18 a 00h – sex: de 11h30 a 15h e de 18 a 02h – sáb: de 18 a 02h.
Telefone: (31) 3227-7821
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– The Boss
Preço: R$ 59,90
Bebida: Cosmopolitan
The Boss - Deli’s Handmade
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Uma pequena e aconchegante loja, bem na meiúca de Lourdes, abriga lanches de grandes sabores. A Deli’s apresenta a proposta de hambúrgueres artesanais e especiais ao seu extremo. A prova disso está no ‘The Boss’, que leva pão de brioche, blend de Wagyu (gado japonês) de 200g, queijo gruyère, ovo frito com a gema mole, sauté de alho poró e maionese trufada da casa.
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Deli’s Handmade
Endereço: Rua Antonio Aleixo, 591 – Lourdes
Horário de funcionamento: ter/dom: de 18h30 a 0h
Telefone: (31) 3564-6370
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– Lendário
Preço: R$ 66,90
Bebida: Milkshake de Bacon
Lendário - Bacon Paradise
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Há menos de dois anos em funcionamento e com três unidades, o Bacon Paradise conquistou um lugar cativo no estômago e no imaginário dos belo-horizontinos. É possível fazer um lanche completo com bacon na entrada, no burger, na sobremesa e na bebida! Quer um desafio: o lanche ‘Lendário’ leva 5 hambúrgueres de 200g (1kg de carne), 6 tipos de queijo, e bacon crocante.
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Bacon Paradise Santo Antônio
Endereço: Rua Montes Claros, 1004 – Anchieta / Rua Teixeira de Freitas, 475 – Santo Antônio / Avenida Mário Werneck, 3379 – Buritis
Funcionamento: ter/sáb: de 18h às 00h / dom: de 16h às 23h
Telefone: (31) 3327-4333 / 2531-1740 / 3377-6812
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– Tommy’s Verão
Preço: R$ 22,90
Bebida: Stella Artois
Tommy's Verão - Tommy's Burger
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Inspirada em lanchonetes do in­terior dos Estados Unidos da década de 50 e 60, com bancos e sofás vermelhos e quadros com fotos de pin-ups e de atores como James Dean, lanchar no Tommy’s Diner & Burger é como voltar no tempo. Nos sanduíches, o ingrediente de destaque é a carne, fornecida pela churrascaria Farroupilha Grill.
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Tommy’s Diner & Burger
Endereço: Avenida Olegário Maciel, 180 – Lourdes
Funcionamento: todos os dias: de 18h às 00h
Telefone: (31) 8857-4153
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– Blade
Preço: R$ 24,80
Bebida: Milkshakes de Nutela
Sholl's - Blade - Juliana Flister
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Casa no coração da Savassi traz decoração e sanduíches inspirados na Sétima Arte. Logo na entrada, uma tv de 70’’ já mostra um pouco do clima. Os hambúrgueres, verdadeiras estrelas da Sholl’s, são preparados com 160 gramas de carne fresca in natura, como o Blade, sanduíche com hambúrguer de cordeiro, creme de hortelã e muçarela de búfala.
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Sholl’s Fine Burger
Endereço: Av. Getúlio Vargas, 1.238 – Savassi
Funcionamento: Seg/Qui: de 18h às 1h – Sex: de 18h às 4h – Dom: de 16h às 0h
Telefone: (31) 3077-9562
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– King Filé com Fritas
Preço: R$ 21
Bebida: Budweiser
King Filé com Fritas - Lord Pub
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Ambiente agradável, música de qualidade e clientela bonita. Esses são fatores que fazem do Lord Pub um dos lugares preferidos para quem quer curtir a balada em BH. Mas além do entretenimento, a comida também faz sucesso na casa. Com o King Filé com Fritas, você não precisa esperar a festa acabar para ficar de barriga cheia.
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Lord Pub
Endereço: Rua Viçosa, 263 – São Pedro
Funcionamento: qui a dom: de 21h às 5h
Telefone: (31) 3223-5979
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– Sinatra
Preço: R$31,30
Bebida: Wäls Dubbel
Duke´n´ Duke - Sinatra
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Considerada por muitos como a melhor casa de BH de hambúrgueres gourmet, o Duke´n´ Duke consegue transformar receitas tradicionais em lanches adorados e cultuados. O mafioso parmigiano, inspirado no Mr. Blue Eyes, leva burger empanado de picanha 180g, presunto, mussarela de búfala (finalizada com maçarico) e barbecue flambado em Jack Daniel’s.
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Duke´n´ Duke
Endereço: Rua Alagoas, 1470 – Savassi
Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h/0h (sex. até 2h; sáb. 12h/2h; dom. e feriados 12h/0h; fecha seg.)
Telefone: (31) 3264-9857
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– Ataque Cardíaco
Preço: R$ 29,90
Bebida: Chope artesanal Küd
Ataque Cardíaco - Rima dos Sabores
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Um lugar diferente, com pratos exóticos, cerveja de qualidade e ambiente super agradável. Assim se resume o Rima dos Sabores. Decorado com peças de artesanato produzidas de materiais reciclados, é especialista em carnes excêntricas. O Ataque Cardíaco assusta pelo nome e parece ser gorduroso. Apesar dos 2 hambúrgueres, das fatias de bacon, queijo e molho barbecue, ele fica bem leve devido à forma de preparo.
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Rima dos Sabores
Endereço: Rua Esmeralda, 522 – Prado
Funcionamento: ter/sab: de 18h à 0h
Telefone: (31) 3243-7120
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– West Burger
Preço: R$ 25,90
Bebida: Milkshake de Ovomaltine
West burger - Bistrô Burger
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O que antes era uma pequena e simples lojinha no Padre Eustáquio, agora virou uma grande e aconchegante burgueria no bairro. A decoração segue a temática dos anos de ouro do rock americano. Com um cardápio simples e direto, sem rodeio, o Bistrô Burger serve apenas hambúrgueres e batata frita. Ponto. Uma dica: a batata frita que vem temperada com pó de bacon.
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Bistrô Burger 
Endereço: R. Cel. José Benjamim, 615 – Padre Eustáquio
Horário de funcionamento: ter/dom: de 18h a 00h
Telefone: (31) 2514-0041
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– Yankee
Preço: R$ 21,90
Bebida: Coca-Cola
Yankee - J's Fine Burger
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Um pouco distante da rota ‘burgueria’ da região Centro-Sul, o J’s Fine Burger aparece como uma grata e saborosa surpresa na região do Santa Amélia. Instalada em uma área residencial, a lanchonete leva a sério a filosofia de servir lanches artesanais grandes e gostosos, com preços bem honestos. São ao todo 16 versões com recheios saborosos e carnes suculentas.
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J’s Fine Burger
Endereço: Rua das Canárias, 651 – Santa Amélia?Funcionamento: ter a quinta: de 18h às 5h – sex: de 18h à 1h30 – sáb e dom: de 16h à 1h30
Telefone: (31) 3443-8602
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FONTE: Hoje Em Dia.


Saiba como foram criadas as receitas mais típicas de Belo Horizonte e como sua história se relaciona com a da cidade
Pratos típicos

GastronomiaUm feijão-tropeiro modificado por truques de uma cozinheira de pensão. Um caldo de mocotó que faz flanelinhas e desembargadores dividirem o mesmo balcão. Uma refeição como outras tantas na cidade e que virou a matadora de fome oficial da madrugada. A comida de funcionário que ganhou apelido e virou o prato feito mais famoso da cidade. A improvável mistura de fígado de boi e jiló que não era para ser mais do que um petisco de feirantes. Eis as cinco receitas mais típicas de Belo Horizonte, que, despretensiosamente, ajudam a contar a história da capital mineira e a formar sua identidade cultural.

“Minha tia Lola tinha uma pensão onde ela mesma cozinhava. Quando foi convidada para ter um bar no Mineirão, no fim dos anos 1960, ela incrementou o tropeiro com o molho de tomate e o ovo frito inteiro, em vez de mexido. As pessoas pediam assim na pensão, como complemento da carne”, lembra Eliane Assis, que foi permissionária de bares (o de número 13 tornou-se o mais famoso) que serviram o prato no estádio até a reforma de 2010. Prevendo as mudanças que vieram em seguida, ela abriu o restaurante Tropeiro do 13 em 2005, no Bairro Planalto. Tudo para não deixar morrer a tradição, o que inclui o molho de tomate.

Tropeirão

Afinal, por que colocá-lo sobre o tropeiro, já que é um ingrediente sem qualquer relação com esse prato clássico mineiro? “Esse molho minha tia já fazia na pensão e era bem aceito. Como não havia como refogar couve para milhares de tropeiros no mesmo dia, ela punha o molho por cima da verdura crua para melhorar o sabor da couve”, revela Eliane. E com um detalhe: a chapa funcionava apenas para fritar os bifes de lombo, e Lola a raspava o tempo inteiro, acrescentando essas crostas saborosas ao molho. “O sabor era apurado ao longo do dia”, completa ela. Com a transferência para o Planalto essa técnica se perdeu. Quem comeu, comeu.

 Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g (ALEXANDRE GUZANSHE/em/d.a press)

Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g

LATINHA “Lá no Mineirão tinha alegria, contato com o torcedor. Quando o time virava o jogo, mudava o astral, mudava tudo. Era uma coisa doida, uma magia”, lembra Eliane, que ficava no caixa, enquanto a mãe, Vina, comandava a cozinha. Essa mágica tinha a ver também com o volume de trabalho: chegar às 5h para começar a vender tropeiro às 10h era comum. O recorde foi de 4,3 mil pratos servidos no mesmo dia, ocasião em que havia cerca de 90 mil torcedores no estádio. Mesmo com a considerável diminuição de fregueses, uma coisa não mudou: ainda vale como medida da farinha de mandioca a amassada e arranhada lata de castanha de caju dos anos 1970.

A sequência de preparo é: gordura de porco na panela, alho batido com sal, linguiça calabresa, torresmo sem pele frito, feijão carioquinha cozido (com um pouco do próprio caldo), deixa ferver, apaga o fogo, mistura a farinha, põe a cebola crua cortada fininha e a cebolinha e mexe tudo. “Mas com jeitinho, com o garfo, senão vira tutu”, ensina ela. E arremata: “Nosso tropeiro é mais molhado, vai com um pouco mais de caldo. Não que aquele mais seco seja ruim, mas aqui não vende, pois o pessoal gosta dele mais molhado”.

Você pode, querendo, experimentar a receita do blog AQUI!

CANECA DE MOCOTÓ  “A receita é a mesma, não mudamos praticamente nada”, garante Dênio Corrêa, o caçula dos cinco irmãos que se revezam há anos no preparo do caldo mais popular da cidade, o de mocotó do Nonô, com 51 anos de existência. Ele começou a ser servido no Barreiro, na época em que a instalação da siderúrgica Mannesmann ajudou a desenvolver a região. Era só uma barraquinha, mas a grande aceitação entre os operários encorajou Raimundo de Assis Corrêa, o Nonô, a abrir um bar ali perto, no Clube Colina, e, depois, no Centro, onde funciona até hoje.

É das poucas casas da cidade que funcionam 24 horas: abre segunda, às 6h, e só fecha sábado, à 0h. Três turmas de funcionários passam pela casa ao longo do dia. O caldo é feito até quatro vezes por dia, de acordo com a demanda. Faça frio ou calor, sempre há fregueses encostados no balcão para tomá-lo. “Está meio quente, então estamos usando 1,2 tonelada de mocotó para esta semana. Quando esfria, vendemos uns 60% a mais”, conta Corrêa. A cerveja preta Caracu é o acompanhamento tradicional, sendo que o bar é o maior vendedor da marca no país – são cerca de 5 mil latas por mês.

Sobre o caldo, é importante dizer que mocotó não é simplesmente mocotó. Na cozinha do local, esse corte bovino é separado de acordo com três categorias: unha, canela e panturrilha. Cada caneca leva um pouco de cada (esses pedacinhos são chamados de “barranco”) e cebolinha picada por cima. “Se a gente cozinhasse tudo direto, o gosto ficaria muito forte. Por isso fritamos o mocotó antes, o que elimina parte da própria gordura. O pessoal da roça não come assim, mas o da cidade não tem estômago para isso”, explica ele. A versão completa ainda leva dois ovos de codorna crus, que cozinham no calor do caldo.

TÁXI Refeições fartas, com arroz, feijão, batata frita, ovo, bife e macarrão existem aos montes pela cidade. Por que, então, a versão do Bolão, em Santa Tereza, tornou-se tão famosa? “Os taxistas foram os primeiros a comer isso e pode saber que lugar em que vai muito taxista é bom. Eles é que foram fazendo o boca a boca. Ficou famoso por causa disso e por funcionar de madrugada, apesar de hoje a casa fechar mais cedo. A gente acompanhava o funcionamento do cinema, que ficava do outro lado da praça, e fomos esticando o horário”, conta o fundador da casa, José Maria Rocha, o Bolão.

Ele é criador do Rochedão, servido desde o início dos anos 1980. Tudo começou com o espaguete. “Aqui no bairro tinha um bar que servia espaguete e, quando fechou, os fregueses pediram para que eu fizesse. Já era servido assim, com o molho separado da massa”, lembra. Com o crescimento da casa, o cardápio passou a ter, além de petiscos, refeição, que sempre chegou à mesa com a massa à parte. As batatas fritas (nunca das congeladas) foram o último item a ser acrescentado a um prato que totaliza cerca de 800g.

Atualmente afastado da direção do bar por problemas de saúde, Bolão se queixa das mudanças que a receita do espaguete sofreu com o tempo. O principal problema, diz, foi a troca da massa com ovos pela de grano duro: “Gosto dela mais macia, e hoje ela é mais firme. Além disso, o molho não gruda nela direito”. Também lamenta que o molho não seja mais feito da forma como o concebeu: sem tomate fresco (só o extrato enlatado), com “tempero normal” (alho batido com sal) e acém moído. Mesmo assim, ele ainda gosta de ficar sentado na porta do restaurante cumprimentando clientes praticamente sem parar.

Operário-padrão
Pratos improvisados para atender os funcionários do café palhares (Kaol) e feirantes do Mercado central (Fígado com Jiló) acabaram se tornando clássicos da cidade
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local (Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local

Nenhum dos pratos tipicamente belo-horizontinos é resultado de uma ação premeditada ou uma grande ideia que de repente foi colocada em prática na cozinha. Nesse sentido, chamam a atenção as origens de dois deles, o Kaol, do Café Palhares, e o fígado de boi com jiló do Mercado Central. Definitivamente, não era para se tornarem as duas mais emblemáticas receitas da cidade, mas quis o destino (e a freguesia) que fosse assim. A primeira surgiu como comida de funcionários; a segunda, um petisco improvisado de feirantes.

“Nos anos 1960 e 1970, o mercado era o principal centro abastecedor da cidade, com um abatedouro em funcionamento. Abria cedo e não havia restaurantes no entorno. Os feirantes pegavam os miúdos e levavam para os bares”, conta José Agostinho Oliveira Quadros, presidente do Mercado Central e comerciante por lá há 50 anos. O jiló, diz ele, provavelmente entrou no petisco por ser dos ingredientes mais baratos na época. Assim, tornou-se o tira-gosto mais famoso da capital mineira, servido por praticamente todos os bares do local.

Já Ronaldo Marques, gerente do bar Fortaleza, um dos vários balcões onde se pode comer essa combinação de sucesso, conta versão um pouco diferente. “A história que sei é que dois açougueiros do mercado chegaram num dos bares com jiló e pediram para prepará-la com carne de porco. O fígado foi sacada do dono do bar, com certeza, por ser mais barato que a carne de porco. Era um prato de açougueiro para açougueiro”, relata ele, que já vendeu de quase tudo no local e há 15 anos comanda a chapa em que é preparado o petisco.

KAOL O fato de ter sido batizado pelo jornalista e compositor Rômulo Paes confere pompa ao Kaol, o prato feito que ajudou a construir a fama do Café Palhares, inaugurado em 1938, no Centro. Entretanto, originalmente, ele era a comida dos empregados que trabalhavam no bar à noite, na década de 1950. “De madrugada, eles faziam um prato com arroz, ovo e linguiça. Como o bar era pequeno, comiam por perto e todo mundo via. Os fregueses começaram a querer também e foi assim que começou”, conta João Lúcio Ferreira, um dos proprietários.

Funcionário do Palhares prepara o Kaol, que inclui arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho (Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)

Funcionário do Palhares prepara o Kaol, que inclui arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho

Inicialmente, o prato era servido só à noite. Na década seguinte, passou a ser oferecido também no almoço. “Nessa época, era servido num prato de papelão e o pessoal sentava no meio-fio para comer. Aqui só foi ter lugar para sentar depois da reforma, nos anos 1970”, lembra ele. O público boêmio aprovou a receita, frequentemente pedindo cachaça para acompanhar. Por motivo que segue desconhecido por Ferreira, o “c” virou “k” na hora de usar as iniciais dos ingredientes para batizar o prato. Ele aproveita para esclarecer que, na verdade, esse apelido foi criado com a participação de seu pai, João.Hoje, são nada menos que 400 pratos servidos por dia. Com o tempo, outras guarnições pedidas por fregueses foram adicionadas definitivamente ao prato, como couve, farofa de feijão, torresmo e molho de tomate. O molho da casa não leva tomate fresco, mas extrato enlatado, e ajuda a deixar o prato menos seco, a exemplo do que é feito também em outro clássico da cidade, o feijão-tropeiro do Tropeiro do 13.

“A gente colocava um tomate por cima do prato e depois resolveu trocar por esse molho. Na época, servíamos muito sanduíche de pernil e de linguiça, sempre com esse mesmo molho. Já o tínhamos pronto na casa. Muita gente disse que não tinha nada a ver, mas que tinha ficado gostoso”, resume Ferreira. O orgulho maior da casa é a linguiça, produzida diariamente na sobreloja, desde a década de 1970, e que faz com que um certo freguês pague a conta, dê uma volta no quarteirão e volte para sentar-se na outra ponta do balcão para comer um segundo Kaol, tentando não se passar por guloso diante dos garçons.

FONTE: Estado de Minas.



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