Blog dos alunos da Universidade Salgado de Oliveira, Campus Belo Horizonte, Curso de Direito.

PRELIMINARMENTE, deve ser trazida à baila a velha discussão de como, ou, com quê se deve fazer o tal bolinho. Com o legítimo (e caro) bacalhau ou com seus parentes menos nobres?

É uma escolha pessoal, mas eu prefiro deixar o legítimo (e caro) para degustar sozinho, puro, sem misturas.

Algo parecido acontece com a caipirinha: ninguém em sã consciência vai usar uma Havana para misturar com açúcar, limão e gelo, vai querer degustá-la pura. Também para temperar carnes ninguém vai usar um Casillero ou um Terrunyo… Questão de bom senso.

Voltemos ao bacalhau.

O bacalhau legítimo é da família Gadidae, gênero Gadus, espécie Morhua, portanto, Gadus Morhua. O Gadus Morhua (ou Cod Morhua) é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios, vive nos mares frios do norte (Atlântico, regiões do Canadá e Noruega). Geralmente é de porte médio, mas pode chegar até a 100 quilos e 02 metros de comprimento.

Apesar das 60 espécies anotadas aí em cima, no mercado brasileiro predominam 05:

Sua Alteza Imperial GADUS MORHUA.

Cod Gadus Morhua

Sua Alteza Gadus Macrocephalus.

Baca Macrocephalus

Saithe.

Baca Saithe

Ling.

Baca ling

Zarbo.

Baca Zarbo

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação “pescado salgado seco”.

O que varia entre os 05? O sabor, a textura e, claro, o preço.

Enquanto o  Cod Morhua custa em BH de R$ 60,00 a R$ 80,00, dependendo da época; o Cod Macrocephalus se encontra entre R$ 38,00 e R$ 60,00; e o Zarbo pode ser encontrado entre R$ 12,00 e R$ 20,00.

O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero. É saudável e totalmente natural. O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.

Para não ficar muito cansativo, deixo as demais considerações sobre os peixes ao final da receita.

Vamos a ela.

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INGREDIENTES

260 gr de lascas “tipo” bacalhau

400 gr de batatas

01 ovo

04 colheres de farinha de trigo

01 cebola média ralada

03 colheres de azeite

03 dentes de alho socados

Óleo para fritar

Camarões limpos e sem casca para o recheio

Sal, pimenta do reino, orégano, pimenta calabresa e cheiro verde a gosto

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COMO FAZER

Deixe as lascas do peixe mergulhadas em água, na geladeira, por no mínimo 03 horas, trocando a água na metade deste tempo. Depois, escorra e dê uma breve fervura (NÃO É PRA COZINHAR, é para aferventar).

Após esfriar, desfie as lascas.

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Cozinhe as batatas (essas sim, devem ser bem cozidas) com um pouco de sal (UM POUCO) e passe-as pelo espremedor.

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Após, misture bem o peixe desfiado com a massa de batatas, o ovo e os demais temperos, deixando para colocar a farinha somente depois de tudo MUITO BEM MISTURADO e incorporado. Prove o sal.

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Depois de colocar a farinha, novamente, misture tudo muito bem.

Feito isto, pegue porções e dê forma aos bolinhos. Estes redondos eu fiz puros, os compridos são os recheados com camarão.

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Bolinhos prontos, frigideira com eles. Frite em óleo bem quente, retire quando pegarem uma cor.

DICA 1 – Se fizer só com batata e bacalhau (sem farinha, ou com muito pouca farinha), os bolinhos vão esfarelar no óleo quente.

DICA 2 – Sem pimenta fica muito sem graça.

DICA 3 – Bolinhos grandes demais também esfarelam.

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2013-07-12 14.31.58SALUT!

Ah, o restante da história do bacalhau… Pensou que eu tinha esquecido, né? 😀

O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores Portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar “Porto” apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.

 No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor menos conhecedor.

Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial– É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. OPorto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal – Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial

Popular – É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

O LEGÍTIMO BACALHAU:
O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

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