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Saiba como foram criadas as receitas mais típicas de Belo Horizonte e como sua história se relaciona com a da cidade
Pratos típicos

GastronomiaUm feijão-tropeiro modificado por truques de uma cozinheira de pensão. Um caldo de mocotó que faz flanelinhas e desembargadores dividirem o mesmo balcão. Uma refeição como outras tantas na cidade e que virou a matadora de fome oficial da madrugada. A comida de funcionário que ganhou apelido e virou o prato feito mais famoso da cidade. A improvável mistura de fígado de boi e jiló que não era para ser mais do que um petisco de feirantes. Eis as cinco receitas mais típicas de Belo Horizonte, que, despretensiosamente, ajudam a contar a história da capital mineira e a formar sua identidade cultural.

“Minha tia Lola tinha uma pensão onde ela mesma cozinhava. Quando foi convidada para ter um bar no Mineirão, no fim dos anos 1960, ela incrementou o tropeiro com o molho de tomate e o ovo frito inteiro, em vez de mexido. As pessoas pediam assim na pensão, como complemento da carne”, lembra Eliane Assis, que foi permissionária de bares (o de número 13 tornou-se o mais famoso) que serviram o prato no estádio até a reforma de 2010. Prevendo as mudanças que vieram em seguida, ela abriu o restaurante Tropeiro do 13 em 2005, no Bairro Planalto. Tudo para não deixar morrer a tradição, o que inclui o molho de tomate.

Tropeirão

Afinal, por que colocá-lo sobre o tropeiro, já que é um ingrediente sem qualquer relação com esse prato clássico mineiro? “Esse molho minha tia já fazia na pensão e era bem aceito. Como não havia como refogar couve para milhares de tropeiros no mesmo dia, ela punha o molho por cima da verdura crua para melhorar o sabor da couve”, revela Eliane. E com um detalhe: a chapa funcionava apenas para fritar os bifes de lombo, e Lola a raspava o tempo inteiro, acrescentando essas crostas saborosas ao molho. “O sabor era apurado ao longo do dia”, completa ela. Com a transferência para o Planalto essa técnica se perdeu. Quem comeu, comeu.

 Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g (ALEXANDRE GUZANSHE/em/d.a press)

Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g

LATINHA “Lá no Mineirão tinha alegria, contato com o torcedor. Quando o time virava o jogo, mudava o astral, mudava tudo. Era uma coisa doida, uma magia”, lembra Eliane, que ficava no caixa, enquanto a mãe, Vina, comandava a cozinha. Essa mágica tinha a ver também com o volume de trabalho: chegar às 5h para começar a vender tropeiro às 10h era comum. O recorde foi de 4,3 mil pratos servidos no mesmo dia, ocasião em que havia cerca de 90 mil torcedores no estádio. Mesmo com a considerável diminuição de fregueses, uma coisa não mudou: ainda vale como medida da farinha de mandioca a amassada e arranhada lata de castanha de caju dos anos 1970.

A sequência de preparo é: gordura de porco na panela, alho batido com sal, linguiça calabresa, torresmo sem pele frito, feijão carioquinha cozido (com um pouco do próprio caldo), deixa ferver, apaga o fogo, mistura a farinha, põe a cebola crua cortada fininha e a cebolinha e mexe tudo. “Mas com jeitinho, com o garfo, senão vira tutu”, ensina ela. E arremata: “Nosso tropeiro é mais molhado, vai com um pouco mais de caldo. Não que aquele mais seco seja ruim, mas aqui não vende, pois o pessoal gosta dele mais molhado”.

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CANECA DE MOCOTÓ  “A receita é a mesma, não mudamos praticamente nada”, garante Dênio Corrêa, o caçula dos cinco irmãos que se revezam há anos no preparo do caldo mais popular da cidade, o de mocotó do Nonô, com 51 anos de existência. Ele começou a ser servido no Barreiro, na época em que a instalação da siderúrgica Mannesmann ajudou a desenvolver a região. Era só uma barraquinha, mas a grande aceitação entre os operários encorajou Raimundo de Assis Corrêa, o Nonô, a abrir um bar ali perto, no Clube Colina, e, depois, no Centro, onde funciona até hoje.

É das poucas casas da cidade que funcionam 24 horas: abre segunda, às 6h, e só fecha sábado, à 0h. Três turmas de funcionários passam pela casa ao longo do dia. O caldo é feito até quatro vezes por dia, de acordo com a demanda. Faça frio ou calor, sempre há fregueses encostados no balcão para tomá-lo. “Está meio quente, então estamos usando 1,2 tonelada de mocotó para esta semana. Quando esfria, vendemos uns 60% a mais”, conta Corrêa. A cerveja preta Caracu é o acompanhamento tradicional, sendo que o bar é o maior vendedor da marca no país – são cerca de 5 mil latas por mês.

Sobre o caldo, é importante dizer que mocotó não é simplesmente mocotó. Na cozinha do local, esse corte bovino é separado de acordo com três categorias: unha, canela e panturrilha. Cada caneca leva um pouco de cada (esses pedacinhos são chamados de “barranco”) e cebolinha picada por cima. “Se a gente cozinhasse tudo direto, o gosto ficaria muito forte. Por isso fritamos o mocotó antes, o que elimina parte da própria gordura. O pessoal da roça não come assim, mas o da cidade não tem estômago para isso”, explica ele. A versão completa ainda leva dois ovos de codorna crus, que cozinham no calor do caldo.

TÁXI Refeições fartas, com arroz, feijão, batata frita, ovo, bife e macarrão existem aos montes pela cidade. Por que, então, a versão do Bolão, em Santa Tereza, tornou-se tão famosa? “Os taxistas foram os primeiros a comer isso e pode saber que lugar em que vai muito taxista é bom. Eles é que foram fazendo o boca a boca. Ficou famoso por causa disso e por funcionar de madrugada, apesar de hoje a casa fechar mais cedo. A gente acompanhava o funcionamento do cinema, que ficava do outro lado da praça, e fomos esticando o horário”, conta o fundador da casa, José Maria Rocha, o Bolão.

Ele é criador do Rochedão, servido desde o início dos anos 1980. Tudo começou com o espaguete. “Aqui no bairro tinha um bar que servia espaguete e, quando fechou, os fregueses pediram para que eu fizesse. Já era servido assim, com o molho separado da massa”, lembra. Com o crescimento da casa, o cardápio passou a ter, além de petiscos, refeição, que sempre chegou à mesa com a massa à parte. As batatas fritas (nunca das congeladas) foram o último item a ser acrescentado a um prato que totaliza cerca de 800g.

Atualmente afastado da direção do bar por problemas de saúde, Bolão se queixa das mudanças que a receita do espaguete sofreu com o tempo. O principal problema, diz, foi a troca da massa com ovos pela de grano duro: “Gosto dela mais macia, e hoje ela é mais firme. Além disso, o molho não gruda nela direito”. Também lamenta que o molho não seja mais feito da forma como o concebeu: sem tomate fresco (só o extrato enlatado), com “tempero normal” (alho batido com sal) e acém moído. Mesmo assim, ele ainda gosta de ficar sentado na porta do restaurante cumprimentando clientes praticamente sem parar.

Operário-padrão
Pratos improvisados para atender os funcionários do café palhares (Kaol) e feirantes do Mercado central (Fígado com Jiló) acabaram se tornando clássicos da cidade
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local (Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local

Nenhum dos pratos tipicamente belo-horizontinos é resultado de uma ação premeditada ou uma grande ideia que de repente foi colocada em prática na cozinha. Nesse sentido, chamam a atenção as origens de dois deles, o Kaol, do Café Palhares, e o fígado de boi com jiló do Mercado Central. Definitivamente, não era para se tornarem as duas mais emblemáticas receitas da cidade, mas quis o destino (e a freguesia) que fosse assim. A primeira surgiu como comida de funcionários; a segunda, um petisco improvisado de feirantes.

“Nos anos 1960 e 1970, o mercado era o principal centro abastecedor da cidade, com um abatedouro em funcionamento. Abria cedo e não havia restaurantes no entorno. Os feirantes pegavam os miúdos e levavam para os bares”, conta José Agostinho Oliveira Quadros, presidente do Mercado Central e comerciante por lá há 50 anos. O jiló, diz ele, provavelmente entrou no petisco por ser dos ingredientes mais baratos na época. Assim, tornou-se o tira-gosto mais famoso da capital mineira, servido por praticamente todos os bares do local.

Já Ronaldo Marques, gerente do bar Fortaleza, um dos vários balcões onde se pode comer essa combinação de sucesso, conta versão um pouco diferente. “A história que sei é que dois açougueiros do mercado chegaram num dos bares com jiló e pediram para prepará-la com carne de porco. O fígado foi sacada do dono do bar, com certeza, por ser mais barato que a carne de porco. Era um prato de açougueiro para açougueiro”, relata ele, que já vendeu de quase tudo no local e há 15 anos comanda a chapa em que é preparado o petisco.

KAOL O fato de ter sido batizado pelo jornalista e compositor Rômulo Paes confere pompa ao Kaol, o prato feito que ajudou a construir a fama do Café Palhares, inaugurado em 1938, no Centro. Entretanto, originalmente, ele era a comida dos empregados que trabalhavam no bar à noite, na década de 1950. “De madrugada, eles faziam um prato com arroz, ovo e linguiça. Como o bar era pequeno, comiam por perto e todo mundo via. Os fregueses começaram a querer também e foi assim que começou”, conta João Lúcio Ferreira, um dos proprietários.

Funcionário do Palhares prepara o Kaol, que inclui arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho (Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)

Funcionário do Palhares prepara o Kaol, que inclui arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho

Inicialmente, o prato era servido só à noite. Na década seguinte, passou a ser oferecido também no almoço. “Nessa época, era servido num prato de papelão e o pessoal sentava no meio-fio para comer. Aqui só foi ter lugar para sentar depois da reforma, nos anos 1970”, lembra ele. O público boêmio aprovou a receita, frequentemente pedindo cachaça para acompanhar. Por motivo que segue desconhecido por Ferreira, o “c” virou “k” na hora de usar as iniciais dos ingredientes para batizar o prato. Ele aproveita para esclarecer que, na verdade, esse apelido foi criado com a participação de seu pai, João.Hoje, são nada menos que 400 pratos servidos por dia. Com o tempo, outras guarnições pedidas por fregueses foram adicionadas definitivamente ao prato, como couve, farofa de feijão, torresmo e molho de tomate. O molho da casa não leva tomate fresco, mas extrato enlatado, e ajuda a deixar o prato menos seco, a exemplo do que é feito também em outro clássico da cidade, o feijão-tropeiro do Tropeiro do 13.

“A gente colocava um tomate por cima do prato e depois resolveu trocar por esse molho. Na época, servíamos muito sanduíche de pernil e de linguiça, sempre com esse mesmo molho. Já o tínhamos pronto na casa. Muita gente disse que não tinha nada a ver, mas que tinha ficado gostoso”, resume Ferreira. O orgulho maior da casa é a linguiça, produzida diariamente na sobreloja, desde a década de 1970, e que faz com que um certo freguês pague a conta, dê uma volta no quarteirão e volte para sentar-se na outra ponta do balcão para comer um segundo Kaol, tentando não se passar por guloso diante dos garçons.

FONTE: Estado de Minas.


Ele é o “rei do espaguete” em BH

Tudo começou com uma receita de bar. Hoje, o sucesso do macarrão e do rochedão fez do Bolão um point do ‘fim de noite’ na capital mineira

 

José Maria Rocha, o Bolão, sente orgulho dos dois carros-chefes do bar e restaurante: espaguete e rochedão (João Carlos Martins/Encontro)

José Maria Rocha, o Bolão, sente orgulho dos dois carros-chefes do bar e restaurante: espaguete e rochedão
Tim Maia e Rochinha foram alguns dos apelidos que José Maria recebeu quando tinha apenas seis anos de idade. Uma senhora que trabalhava na casa vizinha chegou a alertá-lo “não deixe que coloquem apelidos em você, porque isso pega”. Mas era tarde demais. Todos os amigos do bairro Santa Tereza, que fica na região leste de Belo Horizonte, já tinham trocado o nome dele por Bolão. Naquela época, eles jamais poderiam imaginar que a referência dada ao menino gordinho seria o nome de um dos bares mais conhecidos da capital, que já foi frequentado por inúmeros artistas.Aos 12 anos, Bolão já trabalhava no bar adquirido com muita dificuldade pela família, no bairro Santa Tereza. O pai, seu Rocha, já tinha feito “bicos” como pedreiro, carpinteiro, pintor e vendedor ambulante antes de conseguir montar o empreendimento. Com a ajuda da esposa, dona Maria, muito habilidosa no preparo de deliciosos salgadinhos, o lugar ficou bem movimentado.

Em um novo local, em frente à praça Duque de Caxias, o bar Rocha e Filhos tinha a missão de reconquistar a clientela. Depois de um tempo no novo bar, Bolão seguiu a sugestão de alguns clientes e incluiu o espaguete no cardápio. “Isso foi em 1970, eu tinha uns 22 anos e resolvi contratar a cozinheira de um bar que havia fechado no bairro e que servia espaguete. Ela ficou só três meses, mas foi o suficiente para eu aprender a fazer o prato”, conta.

O Bolão, tradicional ponto turístico do bairro Santa Tereza, já recebeu clientes ilustres como os músicos do Skank e do Sepultura (Rafael Barbosa/PBH/Divulgação)

O Bolão, tradicional ponto turístico do bairro Santa Tereza, já recebeu clientes ilustres como os músicos do Skank e do Sepultura

Bolão passou cerca de 10 anos preparando, ele mesmo, o espaguete, até que as irmãs assumiram o comando da cozinha. O sucesso foi tão grande que o bar passou a ser conhecido como Bar do Bolão e o slogan criado por ele ficou na mente dos clientes: “O rei do espaguete”.

Além do espaguete, outro prato muito apreciado é o rochedão, nada mais que um prato com arroz, feijão, batata, bife e ovo. “Não tem segredo nenhum a não ser o carinho no preparo. Eu acho que é justamente a simplicidade que faz a fama do rochedão”, explica Bolão.

Frequentadores famosos

O bar já foi considerado um reduto boêmio da capital, frequentado, desde os anos 70, por vários músicos. Na parede estão penduradas as provas disso: discos de ouro das bandas Skank e Sepultura, presentes concedidos ao amigo Bolão. “Eles sempre frequentaram o bar. Hoje, é mais difícil por causa dos shows. Ainda assim, o Henrique [Skank] e o Paulo [Sepultura] continuam aparecendo por aqui de vez em quando”, revela. Lô Borges e Paulinho Pedra Azul são outros músicos fiéis ao espaguete.

FONTE: Estado de Minas.


Bar do Bolão fica no casarão SANTA TEREZA Sócio de restaurante revela que casal de médicos que comprou edifício quer renovar aluguel

Permanência de restaurante no endereço mantém tradição de quase meio século (Marcos Vieira/EM/D.A Press 16/9/13)
Permanência de restaurante no endereço mantém tradição de quase meio século

Depois de uma semana de apreensão com a venda do casarão tombado que abriga o estabelecimento, os donos do Bar do Bolão, na Praça Duque de Caxias, no Bairro Santa Tereza, Região Leste de BH, foram tranquilizados com a notícia de que o restaurante vai continuar no prédio. Segundo um dos sócios do bar, Sílvio Eustáquio Rocha, o casal de médicos que adquiriu o edifício informou que não pretende tirar os inquilinos do local.

Ele explicou que um oftalmologista, que preferiu não se identificar, entrou em contato com ele para marcar um encontro em 10 dias, quando todos os documentos da venda já devem estar prontos. Sílvio disse que os compradores acertam detalhes do pagamento com os 15 herdeiros do casarão. Ele informou ainda que a família de compradores do prédio esteve no bar no domingo para comemorar o desfecho do negócio, que se arrastava desde   junho de 2011.

Irmão de José Maria Rocha, o Bolão, Sílvio Rocha afirmou que a conversa acalmou sua família. Desde que duas propostas para aquisição do prédio por R$ 2,5 milhões foram anunciadas no mês passado, eles estavam com medo de ter de abandonar o edifício que alugam há quase meio século. “Ele informou que nós e os nossos 70 funcionários podemos ficar calmos, que não vai tirar a gente daqui. Quer ser nossa parceira”, conta.

RESTAURAÇÃO Segundo Sílvio Rocha, o médico contou que pretende usar apenas um pequeno espaço do prédio, mas não revelou para qual finalidade. Também se mostrou interessado em reformar a fachada do imóvel, tombado há dois anos. O casal não falou quais são os projetos.

Após tantas especulações sobre o futuro do Bar do Bolão, a tendência é de que ele permaneça no endereço por mais algumas décadas. Reduto boêmio mais tradicional da capital mineira, o estabelecimento leva o nome de José Maria Rocha. Bolão foi trabalhar no local com o pai, José Rocha Andrade, um ano depois da inauguração na praça. Logo ganhou o apelido do filho do dono, que criou o prato Rochedão, muito conhecido.

FONTE: Estado de Minas.



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