Antequam noveris, a laudando et vituperando abstine. Tutum silentium praemium.

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Paracatu, o paraíso das quitandas
Dona Lucinha, uma grande mestra dos fornos, e suas famosas empadinhas de pele fina

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Com mais de 200 anos de história, a antiga Vila do Príncipe e uma das importantes vilas do ouro em Minas Gerais, fundada em 1799, a cidade histórica de Paracatu é sem dúvidas um dos mais importantes polos culturais do Estado.

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Tombada como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2010, pelo IPHAN, a cidade ainda tem sua economia ligada ao extrativismo mineral através da canadense Kinross, que até hoje explora o ouro na região.

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Mas movimentos da população já estão apontando para o futuro, quando esse ciclo econômico terminar, através de ações para a preservação de suas tradições culinárias, o outro grande e inesgotável tesouro, que são as suas tradições culinárias.

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Uma referência no ar

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Bastam alguns minutos ao entrar na cidade de Paracatu para perceber, pelos aromas permanentes no ar, que algo diferente acontece por lá. Especialmente no Centro Histórico e nos seus arredores, o perfume inebriante das quitandas saindo quentinhas dos fornos é um grande indício da identidade gastronômica local.

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Mais alguns minutos de atenção e as padarias, lanchonetes, pastelarias, quitandas de empadas e pães de queijo surgem a cada esquina, em cada quarteirão, numa proporção que nos remete aos botecos de Belo Horizonte.

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Se a praia de BH são os bares, em Paracatu são suas quitandas, e as suas ondas são os fornos, a lenha ou a gás, pilotados por quitandeiras e quitandeiros com muita história e tradição.

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A capital mundial dos pães de queijo

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Há quem possa reclamar dessa associação de Paracatu e o melhor pão de queijo que existe no mundo. Cada mineiro tem a sua receita e a sua preferência mas, para os paracatuenses, sua versão se fundamenta num conjunto de detalhes que dificilmente outra localidade pode se candidatar ao posto de Cidade do Pão de Queijo ou da Quitanda.

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Segundo os orgulhosos cidadãos da antiga Vila do Príncipe, além da qualidade e produtividade da bacia leiteira da região, seus queijos têm qualidade superior, e apenas por alguns detalhes políticos, segundo eles, não estão ainda incluídos no seleto grupo dos DOC’s mineiros do Alto Paranaíba e entorno. Mas pouco se importam com isso, pois existem outros atributos das quitandas locais que são imbatíveis. A começar pela maneira de preparo dos pães de queijo, “diferente do resto do mundo”, pois não são escaldados. “Cada criança que nasce na cidade já tem essa receita na ponta da língua, assim como os franceses com seus vinhos”, gabam-se os felizes paracatuenses.

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Somente em uma das produções artesanais “de fundo de quintal”, uma quitanda local produz 8 mil pães de queijos diariamente, ocasionando fila permanente de compradores.

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Num raio de poucos metros na cidade, existem pelo menos três grandes produções exclusivas como essa, fora as incontáveis padarias e lanchonetes que tem produção própria, reforçando o título de Capital Mundial do Pão de Queijo. “Podem até existir iguais, mas melhores, impossível, e no quesito quantidade, desafiamos qualquer cidade em Minas e no mundo”, completam os quitandeiros, engrossando o coro de 200 mil habitantes e simpatizantes.

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O Quintal do Pão de Queijo

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No fundo da casa é onde Adriano da continuidade ao trabalho iniciado no ano 2000 pela mãe Dona Isaura, e pelo padrasto, Sr José dos Santos (já falecido), uma produção que se tornou a grande referência em pães de queijos da cidade e da região. Dos três fornos a lenha saem os tabuleiros que enchem imensas cestas que rapidamente são vendidos no local ou mesmo através de entregas. São varias motos levando a iguaria para os clientes de toda parte.

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Tradição de gerações na família de Dona Isaura, a receita não tem grandes segredos, apenas que o polvilho não é escaldado, como acontece em outros lugares, mas assim manda a tradição da cidade, e hoje, a receita ainda é produzida da mesma maneira de antigamente pelos 14 funcionários do “Pão de Queijo Delicia de Paracatu”.

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As famosas empadinhas de pele fina

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Outra tradição que eleva o nome das quitandas de Paracatu são suas maravilhosas empadinhas de pele fina, cuja produção faz parte da vida de centenas de famílias locais há varias gerações. Grandes mestras se formaram ao longo do tempo e vem passando suas habilidades aos mais jovens. Produzir e comer as indescritíveis empadinhas, com ou sem pimenta, passou a fazer parte do cotidiano das pessoas na cidade.

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A simpática Dona Lucinha é uma dessas grandes mestras que ha 50 anos produz uma das mais famosas empadinhas de lá, e hoje tem em sua garagem mais três funcionárias, que produzem cerca de 4000 unidades por dia. As jovens ajudantes de dona Lucinha ainda não passaram dos 35 anos, mas já tem mais de 20 anos de experiência, garantindo para as próximas gerações a manutenção dessa tradição paracatuense.

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‘A Arte Culinária de Viver’

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Esse é o título do livro de receitas publicado por Dona Lazy, 89 anos, a grande mestra das mestras de Paracatu. Ainda hoje, ela prepara quitandas e quitutes que escrevem a sua história e a história das cozinhas de sua cidade.

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Sua brilhante e respeitável trajetória começou com apenas nove anos de idade, quando ficou órfã de mãe. Suas primeiras incursões na cozinha se deram com ajuda de seu pai, que improvisou um caixote junto ao fogão a lenha para que ela cozinhasse para a família.

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Um dos maiores legados culinários de D. Lazy é preservar e perpetuar a receita do Bolo de Domingo uma das mais antigas tradições de Minas Gerais.

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FONTE: Estado de Minas.


Estado de Minas convida três especialistas em gastronomia para realizar um teste às cegas de cinco marcas industrializadas e congeladas do mais tradicional quitute mineiro. Desempenho do produto frustra avaliadores, que sentem falta do principal ingrediente

 (LEANDRO COURI/EM/D. A. PRESS<br />
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“Não percebi o queijo. O gosto é muito leve, quase uma essência”. “Não tem aroma nenhum.” “Em alguns, percebo um toque ainda meio artesanal.” Comentários como esses entremearam o teste às cegas de cinco marcas de pão de queijo industrializado e congelado que o Estado de Minas promoveu, na semana passada.

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O chef Américo Piacenza (restaurante Piacenza), o consultor de vinhos Márcio Oliveira e o jornalista Nenel Neto (blog Baixa Gastronomia) avaliaram, segundo os critérios de aparência, aroma, textura e sabor, os pães de queijo das marcas Forno de Minas, Maricota, Pif Paf, Sadia e Sô de Minas. Foram dadas notas de 0 a 10 para cada item.

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Os avaliadores provaram duas amostras de cada marca – uma assada em forno a gás e outra em forno elétrico, ambas segundo as instruções de temperatura e tempo de preparo indicadas nas embalagens dos produtos. As marcas não foram identificadas. As amostras foram servidas com identificação por número. No geral, o desempenho desse símbolo da cultura alimentar mineira não foi dos mais animadores.
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“Em geral, falta sentir gosto de queijo. O melhor é o da mamãe ou o da lanchonete”, resume Neto. Ele gosta que o quitute tenha pontinhos de queijo tostados na superfície (nem todas as amostras apresentaram essa característica) e que seja suculento – seu endereço preferido é a lanchonete Pão de Queijo Mania, no Centro. Aliás, estão nessa região da capital mineira todos os demais lugares favoritos dos jurados: Pão de Queijo da Roça, Dona Diva e Tropical Pão de Queijo.

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“A massa precisa ser aerada, ter aroma de queijo e polvilho. A aparência tem de estimular e deve ser crocante. Tudo isso é fundamental e nem todos tiveram essas características”, afirma Oliveira. Já Piacenza aproveita para apresentar considerações que podem influenciar decisivamente na primeira impressão do produto: “Quando o queijo é ralado, o sabor fica diferente. Assim, muito processado, dá esse ar de linha de montagem”. Ou seja, a aparência lisa e uniforme da casca não funciona como chamariz para todo mundo.
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A reportagem procurou representantes de todas as marcas, para saber como é seu processo de produção. Os entrevistados não foram previamente informados a respeito da realização do teste.
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BONITO Marcos Paulo Neto de Castro, gerente de produção da Sô de Minas, diz que a quantidade de queijo empregada na receita, que corresponde a 20% do peso total, é o grande desafio do processo. “Isso dificulta a operação das máquinas. Fora que queijo é caro, e a gente bota muito. É até bonito ver fazendo, ralando aquele tanto de queijo”, afirma o gerente, de 32 anos.

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A receita da Sô de Minas tem origem familiar, mais precisamente na fórmula da “tia Maria Hermínia”, parente de Neto de Castro natural de Viçosa, mas que hoje vive em Belo Horizonte, onde continua preparando seu pão de queijo. Formado em ciência e tecnologia de laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (cidade vizinha à Coimbra), ele informa que a fábrica compra queijo minas padrão (cujo leite é pasteurizado) das marcas Porto Alegre, Dona Beja e Paladar, para fazer o pão de queijo – as duas últimas desenvolveram versão do queijo sob medida para a receita da Sô de Minas, que vende 30 toneladas mensalmente.

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A Forno de Minas esclarece que também é de 20% a medida de queijo na massa do seu pão de queijo. Para atender à demanda de 1.600 toneladas de pão de queijo por mês, a marca possui laticínio para produzir seu próprio queijo minas padrão – em blocos de 20 quilos curados por 90 dias –, elaborado com leite de cerca de 200 fazendas em torno de Conceição do Pará, onde fica a fábrica.

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“Minha mãe, minha sogra, todo mundo faz. O pão de queijo daquela região de João Pinheiro, de onde vem minha família, é igualzinho. É um pão de queijo mais fofinho, que não endurece de um dia para o outro. Nossa receita é de família, a que fizemos toda a vida. É um pão de queijo normal, o difícil é transformar um quilo em uma tonelada”, conta Maria Dalva Couto Mendonça, fundadora e uma das diretoras da Forno de Minas. Essa receita, diz ela, é a mesma usada antes do período em que a empresa pertenceu à multinacional General Mills.

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A Pif Paf não informa a porcentagem de queijo usada em sua receita, mas revela incorporar à massa não apenas queijo minas padrão, mas também parmesão. Atualmente, a fábrica, que fica em Leopoldina, usa exemplares mineiros, mas ocasionalmente compra queijo minas de outros estados, como São Paulo. “Compramos de fornecedores variados, analisando teor de gordura e a palatabilidade, para que o queijo não seja salgado ou ácido demais, por exemplo”, explica Cláudio Faria, gerente de relações institucionais da empresa.

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A Maricota, por sua vez, emprega exclusivamente parmesão no seu pão de queijo, ingrediente que representa 14,5% do volume total da massa. A assessoria de imprensa da Sadia não atendeu o pedido de entrevista do Estado de Minas.

O chef Américo Piacenza (à esq.), o consultor de vinhos Márcio Oliveira<br />
(ao fundo) e o jornalista Nenel Neto durante a realização do teste<br />
às cegas de cinco marcas de pão de queijo (LEANDRO COURI/EM/D. A. PRESS<br />
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O chef Américo Piacenza (à esq.), o consultor de vinhos Márcio Oliveira (ao fundo) e o jornalista Nenel Neto durante a realização do teste às cegas de cinco marcas de pão de queijo

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Como ficou a avaliação
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A marca de pão de queijo industrializado mais bem avaliada pelos especialistas convidados pelo Estado de Minas para o teste às cegas é a Sô de Minas, que obteve nota 92,5 pontos (em 120). A fábrica da Sô de Minas, que comercializa 30 toneladas do produto por mês, fica em Coimbra, na Zona da Mata. O segundo lugar (nota 89,5) foi para a gigante Sadia. A Pif Paf (nota 84) ocupa o terceiro lugar, enquanto a quarta e penúltima colocação ficou com a marca mais tradicional no mercado mineiro, Forno de Minas (nota 73). O quinto colocado, com nota 62,5, foi o pão de queijo Maricota. Confira no quadro abaixo o desempenho de cada marca.
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Marcas avaliadas, jurados e notas:
Américo Piacenza
Forno de Minas – Aparência 7 / Aroma 5,5 / Textura 7 / Sabor 6 – TOTAL – 25,5 – “Cresceu bem, mas o queijo parece mais processado”
Maricota – Aparência 3,5 / Aroma 4 / Textura 3,5 / Sabor 4 – TOTAL – 15 – “O queijo é muito processado e a textura é mais emborrachada”
Pif Paf – Aparência 5,5 / Aroma 5,5 / Textura 5 / Sabor 5,5 – TOTAL – 21,5 – “Desenvolveu menos e o queijo parece mais curado”
Sadia – Aparência 7,5 / Aroma 5 / Textura 6,5 / Sabor 6,5 – TOTAL – 25,5 – “Aparência boa e casca mais crocante, mas sem muito aroma”
Sô de Minas – Aparência 8,5 / Aroma 6,5 / Textura 8 / Sabor 8 – TOTAL – 31 – “Desenvolveu bem, o sabor de queijo é mais equilibrado. O melhor da degustação”
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Márcio Oliveira
Forno de Minas – Aparência 7 / Aroma 7 / Textura 8 / Sabor 8 – TOTAL – 30 – “Sabor leve de queijo, com predomínio do polvilho doce”
Maricota – Aparência 8 / Aroma 8 / Textura 9 / Sabor 9 – TOTAL – 34 – “Aspecto menor, menos corado e sabor leve de queijo e farinha”
Pif Paf – Aparência 9 / Aroma 10 / Textura 10 / Sabor 9 – TOTAL – 38 – “Provoca pouca salivação, seca a boca. Massa de textura leve”
Sadia – Aparência 10 / Aroma 9 / Textura 10 / Sabor 10 – TOTAL – 39 – “Aroma de polvilho e de tostado não dá ideia de queijo. Massa com textura crocante”
Sô de Minas – Aparência 10 / Aroma 10 / Textura 10 / Sabor 9,5 – TOTAL – 39,5 – “Sabor equilibrado de polvilho e queijo. Boa crocância e um pouco salgado”
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Nenel Neto
Forno de Minas – Aparência 4,5 / Aroma 3,5 / Textura 5 / Sabor 4,5 – TOTAL – 17,5 – “Faltou suculência”
Maricota – Aparência 4,5 / Aroma 2 / Textura 3 / Sabor 4 – TOTAL – 13,5 – “Não tem aroma nenhum e não senti gosto de queijo”
Pif Paf – Aparência 6 / Aroma 7 / Textura 5 / Sabor 6,5 – TOTAL – 24,5 – “Senti o queijo no gosto, mas ele chega a incomodar no final”
Sadia – Aparência 8,5 / Aroma 5 / Textura 5,5 / Sabor 6 – TOTAL – 25 – “Aparência bonita, mas queria sentir mais gosto de queijo”
Sô de Minas – Aparência 8 / Aroma 3 / Textura 5 / Sabor 6 – TOTAL – 22 – “Pontinho bonitos na massa. Se tivesse mais gosto de queijo, talvez fosse o melhor”
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Pontuação total das marcas:
Forno de Minas – 73
Maricota – 62,5
Pif Paf – 84
Sadia – 89,5
Sô de Minas – 92,5

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FONTE: Estado de Minas.


Pão de queijo: iguaria criada no século 18 tem data comemorativa

 

Pão de queijo - Forno de Minas
O pão de queijo responde por 80% do faturamento da Forno de Minas; são 26 tipos da iguaria

Falar de Minas sem falar de pão de queijo é tarefa quase impossível. Tradicional na mesa dos mineiros, acompanhado de café quentinho e água na boca, o item ganhou até um dia para chamar de seu: 17 de agosto.

A tradição começou no século 18, pelo fato de Minas Gerais não ser um grande produtor de trigo. A receita a base de polvilho doce, leite e ovos se popularizou e virou o pão dos mineiros. “Tornou-se cultural, como se fosse o arroz com feijão. A presença do pão de queijo era obrigatória, fazia parte do menu”, afirma o chef de cozinha e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Una, Edson Puati.

O chef e dono do restaurante Xapuri, Flávio Trombino, aprendeu a receita com a mãe, dona Nelsa. “Minha mãe é paulista e aprendeu a receita quando veio morar em Minas, ao pés da Serra da Canastra, em Lagoa da Prata”, conta. “O pão de queijo está para a cozinha mineira assim como o acarajé está para a baiana”, compara.

Ao longo dos anos, novas formas de comer pão de queijo apareceram. Para o professor Edson Puati, uma das grandes vantagens é a diversidade. “Pão de queijo com mandioca, com beterraba, batata doce… As possibilidades são infinitas a partir da base do polvilho”.

Até os alemães deleitaram-se com a especialidade do Estado durante a Feira do Livro de Frankfurt, no ano passado. O sabor mineiro foi levado pelo chef Ari Kespers, que dá sua receita, logo abaixo, assim como o chef Eduardo Avelar. “É como comer uma cultura”, afirma Avelar, colunista do Hoje em Dia.

Faturamento de dar água na boca

Na data em que se celebra o Dia do Pão de Queijo, Forno de Minas e Pif Paf, duas tradicionais marcas alimentícias mineiras, comemoram um faturamento de dar água na boca. Entre 2012 e 2013, as empresas registraram altas de 38,3% e 25%, respectivamente, exclusivamente no que diz respeito à venda da iguaria que é símbolo de Minas Gerais. Para este ano, apesar de a economia patinar, a previsão é de continuar crescendo, com elevações de 35% e 25%, na mesma base de comparação.

Para atingir o crescimento, a Forno de Minas investiu R$ 40 milhões em ações de atração do cliente e maquinário para a fábrica. O aporte foi realizado entre o início de 2013 e junho de 2014.

A empresa fabrica 1,8 tonelada de pães de queijo congelados por mês e comercializa o produto em todo o país. Oito por cento da produção é exportada para Chile, Uruguai, Estados Unidos, Canadá e Inglaterra. “Agora, estamos prospectando a Colômbia”, afirma o diretor Comercial da companhia, Vicente Camiloti.

Ele explica que a companhia possui 26 tipos diferentes do produto, destinados a mercados diversos, como escolas, lanchonetes, residencial, entre outros. “O pão de queijo é um item democrático. Você entra em uma lanchonete muito humilde e lá está ele. Entra em um estabelecimento mais requintado e também o encontra”, diz. O produto responde por mais de 80% do faturamento da empresa.

Pif Paf

Para atrair uma gama maior do público, a Pif Paf lançou, no ano passado, o pão de queijo sem lactose. “Muitas pessoas que têm intolerância à substância, ou que fazem dietas de restrição, agora podem consumir. Com isso, cativamos um público grande”, afirma o diretor comercial da empresa, Edvaldo Campos.

Hoje, o pão de queijo representa cerca de um terço do consumo das massas comercializadas pela marca. Entre elas, lasanha, pizza, escondidinho e penne ao molho. Além de atender ao mercado local, a Pif Paf exporta para Ásia, Europa e América do Norte.

Além do presunto com muçarela

O sucesso do “pão mineiro” é tanto que a franquia Pão de Queijaria, inaugurada há pouco mais de um ano em Belo Horizonte, resolveu apostar no prato como carro-chefe do negócio e incrementar a mistura de polvilho e queijo com 14 opções de recheio.

“O público gostou muito da ideia, achou diferente, porque estava acostumado a rechear apenas com presunto e muçarela. Pão de queijo igual ao daqui as pessoas nunca viram”, afirma o proprietário Rogério Araújo.

FONTE: Hoje Em Dia.


ANTES DO CHECK-IN » Preços em Confins levantam voo

Gastos com alimentação no aeroporto são muito maiores na comparação com restaurantes de outros locais. Valores dos aluguéis são justificativa para pão de queijo custar até R$ 4,10

Quem frequenta o Aeroporto Internacional Tancredo Neves, em Confins, sabe o quão salgado é o preço da alimentação. Lanchar um pão de queijo com um refrigerante, que custam até R$ 4,10 e R$ 5,30, respectivamente, representa uma despesa de R$ 9,40.

Mas a explicação, segundo lojistas, está no alto custo do aluguel cobrado pela Empresa Brasileira de Infraestrutura Aeroportuária (Infraero). Levantamento feito pelo Estado de Minas mostra que o metro quadrado de uma lanchonete no terminal pode ser até 24 vezes mais alto que o de uma loja frontal em um bairro de luxo de Belo Horizonte. Quando o imóvel considerado é um casa comercial em um bairro classificado como popular, pelo mesmo valor seria possível alugar um espaço 94 vezes maior.

O comparativo considera quatro licitações feitas pela Infraero neste ano para compor o rol de 12 empreendimentos de alimentação e os valores pedidos por imobiliárias, segundo pesquisa feita pela Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas Administrativas e Contábeis de Minas Gerais (Ipead/UFMG). A licitação com valores mais exorbitantes refere-se ao espaço de 67,36 metros quadrados para a instalação de uma rede de sanduíche fast food. Pela área, a Infraero vai receber R$ 76 mil durante 84 meses (tempo do contrato assinado em abril). Ou seja, o aluguel do metro quadrado sai a R$ 1.128,26.

Na outra ponta, na locação de uma loja de frente em um bairro de luxo de BH (área e tipo de imóvel mais caros entre os pesquisados pelo Ipead-UFMG) o metro quadrado sai por R$ 45,92. Considerando a mesma área proposta pela Infraero, o aluguel sairia por R$ 3.093 ao mês. Mas, se a preferência for por alugar um imóvel em um bairro popular, é possível achar casas comerciais com o metro quadrado de R$ 11,94. Repetindo a comparação, desta vez o valor mensal da locação sairia por R$ 804,27.

ANALISANDO O ‘CASO’ DO PÃO DE QUEIJO – E SÓ ELE
O preço de custo do pão de queijo DE QUALIDADE é de R$ 0,18 (dezoito centavos) por unidade (congelado), R$ 9,00 por quilo. Se a qualidade for deixada de lado, cai para R$ 0,10 (dez centavos), R$ 5,00 por quilo.
Explicando a questão da qualidade: para baratear o custo muitas fábricas usam na receita fécula de mandioca, essência de queijo (e não o próprio queijo) e ovos de casca mole (rejeitados pelo mercado e adquiridos a preços mais baixos). Na padaria aqui perto, sai por R$ 1,50 cada um, já pronto.

A explicação, segundo o diretor de Relações Institucionais da Associação Brasileira de Lojistas de Shopping (Alshop), Luís Augusto Ildefonso, é que “a velocidade de vendas é absurdamente maior”, devido ao grande fluxo de passageiros e também ao fato de que é quase certo o consumo de boa parte deles, uma vez que são obrigados a chegar com certa antecedência para o voo e a maioria dos terminais são distantes das regiões centrais. É o caso de Confins – terminal mais distante do Centro entre os principais aeroportos do país.

A consequência: à espera de um voo, a professora Ana Paula Montandon de Oliveira não teve escolha e foi obrigada a pagar R$ 20 por uma lata de suco e um croissant recheado com presunto. “É três vezes mais caro que em qualquer lugar. O passageiro sai de casa mais cedo para voar; no avião, a empresa cobra pela comida e ainda é ruim”, diz.

DESEQUILÍBRIO

Segundo a Alshop, que representa lojas como Lacoste e Pizza Hut, até o ano passado a loja do McDonald’s no aeroporto de Guarulhos era a que mais vendia do país. Mesmo assim, acaba que o custo de operação faz com que a receita líquida seja bem menos interessante que as de shoppings. Tanto que em nome dos lojistas a associação já tentou negociar com a Infraero a redução dos custos. “O valor é definido de acordo com o interesse do passageiro naquela loja, mas a Infraero acaba se tornando um ‘importante sócio’ do negócio”, reclama Ildefonso, que classifica o investimento como “brutalmente desfavorável”.

No caso das redes internacionais de fast food, a explicação para a alta de vendas se dá também pelo fato de que elas são obrigadas a manter os preços vigentes em outras lojas. Por outro lado há os lojistas que criam empresas para operar somente nos aeroportos e colocam preços altos para cobrir os custos operacionais. O resultado é que muitos preferem comer sanduíches e pizzas em detrimento de outros alimentos.

Na tentativa de acirrar a concorrência entre os estabelecimentos, e por consequência reduzir os preços de alimentos, a Infraero criou no ano passado um formato de lanchonete popular. As sete primeiras já operam nos aeroportos de Curitiba e Londrina (PR), Recife (PE), Porto Alegre (RS), Natal (RN), Congonhas (SP), Salvador (BA) e Santos Dumont (RJ).

A gerente comercial e de logística de cargas da Superintendência Regional do Sudeste da Infraero, Eliana Marcia dos Santos Abreu, afirma que os valores usados nas licitações são baseados no mercado, considerando o volume de pessoas que circula diariamente no aeroporto. “Por dia, passam 30 mil pessoas por ali. Não dá para comparar com loja de bairro.” Ela diz que os parâmetros são os shoppings, onde, segundo ela, a média de valor para locação varia de R$ 180 a R$ 200 por metro quadrado, levando em conta o fluxo de 35 mil pessoas/dia. Mesmo com movimento menor, a Infraero adota em seus editais a média de R$ 288 – 44% superior à média citada como base. “É bem pé no chão. O mercado que dita a regra”, diz Eliana.

Mas desde o início do ano duas licitações terminaram desertas – de uma cafeteria e do restaurante “popular”. Depois de conversas com o “mercado”, novos editais devem ser publicados ainda este ano com valores novos, menores que os anteriores. Segundo a Infraero, são casos isolados. Como argumento é citado o ágio obtido em uma confeitaria. A pedida inicial era de R$ 12 mil pelo espaço, mas os interessados assinaram contrato pagando R$ 52 mil – 333% a mais.

Por dentro as contas

Por se tratar de um aeroporto com baixo fluxo de voos internacionais, a receita não tarifária (valor que exclui as taxas cobradas de companhias aéreas e passageiros) de Confins fica abaixo da média mundial. Em 2012, 32,6% do faturamento veio de receitas como aluguéis, estacionamento, lojas francas e propagandas, entre outros, totalizando R$ 56,5 milhões, segundo o estudo de concessão disponibilizado pela Agência Nacional de Aviação Civil (Anac). Em contrapartida, a compensação pode ser sentida no setor de alimentos e bebidas.

A média de gasto por passageiro é de US$ 3,42, superior à média mundial de US$ 3,31, segundo a empresa de consultoria norte-americana LeighFisher. No Galeão, onde a frequência de voos para outros países é bem maior, a média é menos que a metade – US$ 1,57.

A categoria alimentos e bebidas é a quarta com maior faturamento em Confins, atrás dos rendimentos com o estacionamento (31,1%), aluguéis (13,9%) e tarifas de combustível (10,7%). No ano passado, o setor rendeu R$ 5,8 milhões à Infraero – o montante não considera o valor pago por bancas de revista, farmácias, tabacarias e outros empreendimentos incluídos na categoria aluguéis. A concessão das operações à iniciativa privada deve aumentar essa participação, com crescimento da gama de serviços.

Diz o texto do relatório de avaliação econômico-financeira disponibilizado pela agência reguladora: “Consideramos que o novo operador do aeroporto desenvolverá concessões de restaurante adicionais e melhorará a variedade de serviços disponíveis nas áreas de embarque”.

A perspectiva traçada estabelece que em 2043 (último ano do contrato de concessão) a receita gerada por alimentos e bebidas será de R$ 67,2 milhões.

Para isso, a Anac cita três fatores a serem considerados: expansão do terminal, o que representa mais áreas disponíveis para locação; implementação de plano abrangente de alimentos e bebidas, e melhoria da seleção de inquilinos e práticas de contratação. A projeção é de certa forma modesta. De 2008 até o ano passado, a receita variou 866%, enquanto em três décadas a expectativa é de 1.058%.

FONTE: Estado de Minas.



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