Antequam noveris, a laudando et vituperando abstine. Tutum silentium praemium.

Arquivo da tag: picanha

Gosta de carne sangrando? Pois bem, aquilo não é sangue, nem significa carne crua

O mito da carne sangrando acaba hoje. O vermelho da picanha não é sangue: é mioglobina

Carne sangrando é um mito: carne mal passada é vermelha porque contém uma proteína chamada mioglobina, um pigmento natural do músculo.

Na próxima vez que você for a um churrasco (ou churrascaria), lembre-se: carne sangrando não existe. O corte mal passado é vermelho porque contém uma proteína chamada mioglobina – e não a hemoglobina encontrada no sangue.

“Essa cor é devido ao líquido que sai do músculo da carne que, quanto menos cozida, mais abundante se mantém. A mioglobina é um pigmento natural do músculo: a coloração se assemelha, mas ela vai ter praticamente zero sangue porque ele é drenado no frigorífico”, ensina Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga. 

Quando a carne é passada acima dos 70 graus, o alimento já começa a ficar marrom porque o músculo passa a ficar contraído e o líquido evapora, explica o doutor em Tecnologia de Alimentos. “Uma carne bem passada desidrata e acontece o encolhimento das fibras musculares”, afirma.

É aí que acontece a retenção ou evaporação de água da carne, tornando o alimento mais duro e seco – ficando ao “gosto do freguês” a escolha entre uma picanha, contrafilé ou outro corte mais suculento e vermelho, ou uma opção escura e bem passada desses cortes.

“Carne mugindo faz mal?”

Uma dúvida frequente entre os consumidores é se a carne mal passada pode trazer riscos à saúde. “De maneira alguma. É um pigmento natural da carne e é excelente em questão de ferro. Melhor que a carne de frango, por exemplo. A mudança de cor nada mais é do que a desnaturação da proteína. A mioglobina tem cores diferentes, como marrom ou vermelho, conforme o estado em que ela está [no cozimento]”, reforça o professor.

Antonio Trindade alerta que o perigo é comer a carne crua, sem assar, e comenta a diferença entre carne mal passada e carne mal manipulada: “Por que comer picanha mal passada não faz mal e hambúrguer traz risco? Porque a carne moída é diferente da integral. Qualquer contaminação você poderia observar na superfície do corte”.

Carne mal passada é diferente de carne crua.

Como o fogo mata facilmente micro-organismos na superfície, a carne mal passada (de um frigorífico de boa procedência) não traz riscos à saúde. Já no caso do hambúrguer, por ser uma mistura de carnes, é preciso passar mais tempo no fogo, por segurança.

Critérios: carne de qualidade

Neste sentido, o manejo adequado do pasto à cozinha é essencial para uma carne de excelente qualidade. Quanto melhor a alimentação animal e a tecnologia para evitar estresses que consumam reservas de hidrogênio do bovino, melhor e mais suculenta a carne será para o consumidor.

“Quanto melhor o manejo, com cuidados no bem-estar até o abate, melhor qualidade a carne terá. É isso o que esperamos dos frigoríficos”, diz Trindade. E no supermercado?

“O primeiro critério a ser observado é a data de validade. O segundo é o suco que a carne solta. Quando você pega uma carne a vácuo, com muito líquido em volta, mesmo dentro da validade, pode estar acontecendo um abuso de temperatura, o que significa que ela está envelhecendo antes da hora. A carne maturada é uma degradação natural das proteínas, mas se ela sofre esse processo em exagero ou demasia na gôndola, ela vai perder o suco antes da hora”, explica o professor. Se houver muito líquido em volta, ela tende a ficar seca após pronta.

Ele comenta que uma carne a vácuo pode ficar na geladeira por até duas a três semanas sem estragar: Uma dica é olhar a data de embalagem: “Quanto mais nova, melhor para deixar na geladeira por semanas sem estragar”, diz.

Por que carnes de frango e suína não “sangram”

Agora você já sabe que o líquido da carne bovina não é sangue, e sim a mioglobina do músculo. Mas se ainda está na dúvida dos motivos pelos quais a carne suína e de frango não são escuras como a de boi, eis a resposta:

“Isso depende muito da espécie. O boi tem mais fibras vermelhas ricas em mioglobina, e a carne será mais vermelha conforme a mioglobina que houver no músculo. Isso tem a ver com o tipo de movimento dos animais. Veja o peito de pato, por exemplo: é mais escuro que a carne bovina, pois ele usa muito esse músculo para voar. Já o do frango é branco por ser de músculo lento, no máximo ‘uma voadinha de dois metros’”, esclarece Trindade.

 

Quanto mais oxigenação os músculos exigem, maior a quantidade de mioglobina. Por isso a coloração da perna e asa do frango, por exemplo, é diferente do peito. Já suínos tem a carne mais rosada, quase branca, justamente devido à exigência de oxigenação nos músculos.

“E o peixe quase não tem movimentos rápidos, tendo baixo teor de mioglobina”, completa o professor. A exceção é o atum, com maior movimentação.

Portanto, seja qual for a sua preferência no ponto da carne, pode ficar tranquilo: ela [provavelmente] não está crua.

.

FONTE: Gazeta do Povo.


Dragão solto na balada

Pesquisa exclusiva para o Estado de Minas mostra que preços de bebidas e petiscos subiram muito além do IPCA em BH. Picanha na chapa ficou 38% mais cara em um ano, e a cerveja, 19,5%

Balada

 

Se você gosta de frequentar baladas ou bares em Belo Horizonte, é melhor preparar o bolso. Enquanto a inflação oficial do país chega a 9,52% nos últimos 12 meses, os preços nos bares ou casas noturnas subiram um bocado mais. A campeã, com 38,69% de alta em um ano, é a picanha na chapa, que em 2014 era vendida a R$ 42,70, em média, e, neste ano, passou para R$ 59,22. Os valores foram apurados pelo site Mercado Mineiro, em pesquisa feita com exclusividade para o Estado de Minas, em 49 estabelecimentos.
.
Os aumentos não param por aí. A porção de contrafilé aumentou 21,25%, sendo que em 2014 custava R$ 29,51 e passou a custar R$35,78 em 2015. Já as cervejas, queridinhas dos consumidores e as bebidas mais vendidas nos dois tipos de estabelecimento, aumentaram até 19,50%. É o caso do preço médio da long neck Budweiser, que custava R$ 5,18 e subiu para R$ 6,19, sempre no preço médio. A Bohemia passou de R$ 7,71 para  R$ 8,39, alta de 8,82%. A caipivodca também não escapou e teve os preços reajustados em 15,34%, passando de R$ 10,30 para R$ 11,88.
.
Segundo os proprietários dos estabelecimentos, os reajustes são justificados pela alta consecutiva dos insumos, mão de obra, além da fatura maior na energia elétrica. Com 25 anos de mercado, o sócio-proprietário do Alambique, Henrique Caetano, afirma que, nos últimos três anos, fez apenas dois ajustes nos preços dos produtos vendidos na casa, o último em março deste ano. “Estamos segurando o máximo que podemos para não aumentar os preços e perder clientes, mas os fornecedores repassam aumentos quase todas as semanas e chega a hora que não dá mais para segurar”, afirma. De acordo com Henrique, em março, apenas as bebidas alcoólicas foram reajustadas num percentual de cerca de 9,6%, como o caso da cerveja long neck, que passou de R$ 10,50 para R$ 11,50.
.
A alta dos preços fez com que a médica Flávia Rocha Paes mudasse os hábitos de consumo. Ela afirma que, antes de sentir o peso da inflação no bolso, costumava sair cerca de três vezes por semana. Agora, sai apenas uma vez. No entanto, ela afirma que o valor total da despesa é o mesmo, apesar da frequência menor. “A conta num bar ou uma saída numa casa noturna nunca fica mais barata que R$ 100. Dependendo da festa, a gente chega a gastar cerca de R$ 300 na noite”, afirma. Ela afirma que, apesar de os preços aumentarem, a qualidade dos produtos ou serviços permanece ruim. “Os preços praticamente dobraram, mas qualidade é a mesma ou pior”, completa. Além de reduzir as saídas, a médica afirma que, para tentar economizar, os amigos passaram a promover encontros em casa.
.
Entre os aumentos registrados na pesquisa estão a caipirinha, que teve variação no preço de 15,11% entre julho de 2014 e julho de 2015. No ano passado, a bebida era vendida a R$ 8,80, passando para R$ 10,13 neste ano. O refrigerante em lata também sofreu alteração, de 14,59%, passando de R$ 3,70 para R$ 4,24, em média. O presidente o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), Fernando Júnior, afirma que os aumentos são pontuais e que o setor tem evitado repassar os reajustes para os consumidores por conta do cenário econômico do país. “A maioria dos estabelecimentos não está conseguindo repassar esses aumentos para o consumidor final, com medo de que o movimento e o consumo caiam, já que o cenário não está favorável”, afirma. Ainda de acordo com Fernando, os empresários estão diminuindo a margem de lucro para suportar o arrocho.
.
DIFERENÇAS A pesquisa feita com exclusividade para o Estado de Minas aponta ainda uma variação de preços entre um estabelecimento e outro. Entre as diferentes variedades de bebidas, como cerveja, caipirinha e caipivodka, os preços mais baratos são encontrados, invariavelmente, nos bares e, os mais caros, nas casas noturnas. A caipirinha, por exemplo, apresentou variação de 231,67%, com o menor preço encontrado, de R$6, no Bar do Tonho, na Região Central, e o maior de preço, de R$ 19,90, praticado na casa noturna Woods, no Bairro Vila da Serra e no Chalezinho, no Buritis. A Caipivodka foi encontrada com preços entre R$ 8 e R$ 19,90, diferença de 148,75%. Já o chopp de 300ml, que custa entre R$ 3,50 a R$ 9, pode variar 157,14%.
.
De acordo com o diretor-executivo do site Mercado Mineiro, Feliciano Abreu, o consumidor deve levar em conta a região do bar e a qualidade dos produtos na hora de analisar os preços. “O produto varia muito de estabelecimento para estabelecimento. Os drinks também variam muito, pois os preços variam de acordo com a qualidade da cachaça com que se faz a caipirinha ou da vodka com que se faz a caipivodka, por exemplo”, afirma.
.
Procurada pela reportagem, a casa noturna Chalezinho informou, por meio de nota, que a casa cobra valores compatíveis com a qualidade do serviço que presta. “Vale ressaltar que, ao longo de quase 13 anos de história e existência do Clube Chalezinho, nunca houve por parte do público frequentador e, mais especificamente, seu nicho de mercado, atuante contestação. Há, na verdade, uma boa aceitação dos valores praticados pela casa, até porque, se eventualmente fosse diferente, o Clube Chalezinho buscaria equivaler e atender de forma a satisfazer seus clientes.” A boate Woods e o Circuito do Rock, que administra três casas noturnas em Belo Horizonte, também foram procuradas pela reportagem, mas não se posicionaram.

.

FONTE: Estado de Minas.


Bife de Tira

Vamos aprender passo-a-passo a preparar este excelente corte.

1º – Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

Bife1

2º – Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência
de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;

.

3º – Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).

Bife2

4º – Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.

Bife3                                              Bife4

5º – Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante
cuidado…

Bife5

6º – …e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.

Bife6

7º – O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.

Bife7

8º – Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)…

Bife8

9º – … e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

Bife9

10º – Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao
contrário do fogo).

Bife10

Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco.

Bife11

Bife12

Muito bom apetite!



%d blogueiros gostam disto: