Antequam noveris, a laudando et vituperando abstine. Tutum silentium praemium.

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Confira guia com 20 opções de pratos para saborear no inverno

Pedida para a estação são pratos que ‘aconchegam’ principalmente nas noites mais frias

Clássico da estação, o fondue tem seis diferentes versões no Paladino (MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

Clássico da estação, o fondue tem seis diferentes versões no Paladino

Cremosos risotos, massas gratinadas, filés submersos em molho, cortes bovinos e suínos cheios de “personalidade”. E tome queijos, mandioca, ovo mole e molhos encorpados com vinho tinto. Isso para não falar das pedidas mais manjadas: caldos, fondues, nhoque, panhoca recheada e ensopados de todo tipo, até à moda japonesa. Com o início do inverno, está a aberta a temporada da comida que “abraça”, ideal para as noites frias. ODivirta-se garimpou 20 opções para diferentes gostos e bolsos em Belo Horizonte.

Bobó de camarão
(R$ 159,90, para duas pessoas)

ONDE: Alguidares. Rua Pium-I, 1.037, Sion. (31) 3221-8877. Aberto segunda, das 19h à 0h; de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h.

OK, a Bahia pode remeter ao verão, mas não há como negar que um denso bobó de camarão seja um prato bastante indicado para um dia frio. No restaurante da baiana Deusa Prado, que traz os frutos do mar de Recife, ele é servido num alguidar de barro e guarnecido com arroz e farofa.

Caldo
(R$ 24 por pessoa)

ONDE: Emporium. Afonso Pena, 4.034, Cruzeiro. (31) 3281-1277. Aberto terça e quarta, das 17h30 à 0h; quinta, das 17h30 à 0h30; sexta e sábado, das 17h30 à 1h.

Todo inverno a casa promove festival de caldos. Desta vez são 15 variedades para comer à vontade. Entre os destaques, dobradinha, mocotó, batata baroa, bobó de camarão, caldo verde, canja, mingau de milho verde e canjiquinha. Todos expostos sobre fogão a lenha, que fica no salão.

Chic-Ló
(R$ 28,50, para duas pessoas)

ONDE: Köbes. Rua Professor Raimundo Nonato, 31A, Horto. (31) 3467-6661. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo e feriado, das 12h às 17h.

Em 2010, o bar faturou o terceiro lugar do concurso Comida di Buteco com este petisco, composto por jiló à parmegiana sobre purê de batata e guisado de paleta de vitelo. O cardápio conta com outras receitas indicadas para o frio, como o pato ao arroz mole, espécie de “galinhada de pato”, servida molhadinha com batata cozida.

Costelinha ao molho de goiaba
(R$ 69,90, para duas pessoas)

ONDE: Café Viena. Avenida do Contorno, 3.968, Santa Efigênia. (31) 3221-9555. Aberto de segunda a quinta, das 12h à 1h; sexta e sábado, das 12h às 2h.

Ciente de que variar é bom, a cozinha da casa prepara um molho de goiaba para destoar do onipresente barbecue na hora de dar sabor extra à costelinha. Assado em parrilla, o corte suíno é servido com mandioca cozida e manteiga de garrafa. Carta de cervejas com 1.150 rótulos.

Desmanchado de ossobuco perfumado à Guimarães
(R$ 36,90, para três pessoas)

ONDE: Agosto. Rua Esmeralda, 298, Prado. (31) 3337-6825. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h; sábado, das 16h à 0h.

Lucas Brandão, proprietário do bar, explica que primeiro a carne é cozida até ficar com aspecto de ragu. Colocada numa panela de barro, é coberta com angu mole bem quente e, antes de ir à mesa, o petisco recebe uma camada de requeijão de raspa e cubinhos de carne de sol. Outra pedida que “abraça”.

Delizie Dona Derna
(R$ 45, individual)

ONDE: Dona Derna. Rua Tomé de Souza, 1.331, Savassi, (31) 3223-6954. Aberto de terça a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

Os puristas podem torcer o nariz, mas tem seu lugar a receita com quê caseiro criada pela mãe do chef e proprietário, o italiano Memmo Biadi. Nada mais é que um rocambole de massa recheado com frango, presunto cozido, ricota e espinafre, gratinado com molho branco e finalizado com pingos de molho de tomate. Funciona.

Fondue
(Entre R$ 76 e R$ 116, para duas pessoas)

ONDE: Paladino. Avenida Gildo Macedo Lacerda, 300, Braúnas/Pampulha. (31) 3447-6604. Aberto quarta e quinta, das 19h à 0h; sexta e sábado, das 19h à 1h.

É o prato “oficial” do inverno. Na casa, está disponível em seis versões, de queijo (R$ 88) a chocolate (R$ 76), passando por doce de leite (R$ 76) e frutos do mar (R$ 116) – todas servem duas pessoas. A área verde ao redor tem ajudado a deixar as noites por ali cerca de quatro graus abaixo da média da cidade.

Filé à parmegiana
(R$ 71,50, para duas pessoas)

ONDE: Pizzarella. Avenida Olegário Maciel, 2.280, Lourdes. (31) 3292-3000. Aberto de domingo a quinta, das 11h à 1h; sexta e sábado, das 11h às 2h.

Poucos pratos têm tanto poder de “conforto” quanto este. Feito à moda antiga nesta pizzaria, ele é coberto com molho de tomate e queijo, cercado por purê de batata e levado para gratinar – acompanha arroz. Para completar, é servido por garçons que dominam a técnica das duas colheres na mesma mão.

Ossobuco com risoto preparado pelo chef Leo Mendes, opção para o inverno do Ah! Bon a R$ 62 (MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

Ossobuco com risoto preparado pelo chef Leo Mendes, opção para o inverno do Ah! Bon a R$ 62

Fusilli com braciola
(R$ 59, individual)

ONDE: Provincia di Salerno. Rua Maranhão, 18, Santa Efigênia. (31) 3241-2205. Aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 1h30; sábado, das 12h às 16h e das 19h à 1h30; domingo, das 12h às 17h.

Não é aquela massa em formato de parafuso que vem no pacote, mas uma bem diferente. Enrolada à mão, seguindo a tradição do Sul da Itália, de onde vem a família do chef e proprietário, Remo Peluso, é servida com braciola (pernil enrolado com bacon, passas, parmesão e ervas) ao molho de tomate.

Joelho de porco
(R$ 60, para duas pessoas)

ONDE: Krug Bier. Rua Major Lopes, 172, São Pedro. (31) 2535-1122. Aberto de segunda a sexta, das 16h à 1h; sábado, das 12h às 2h; domingo, das 13h às 18h.

Frito e acompanhado por chucrute e batata sauté, esse é um clássico da culinária alemã. Na casa, é possível testar a melhor harmonização para ele com um dos seis chopes de produção própria (a partir de
R$ 5,80, cada). Outra pedida germânica é a porção de salsichões com mostarda.

Mãozinha de porco
(R$ 14 o par)

ONDE: Bar do Xumba. Rua Salinas, 1.173, Santa Tereza. (31) 3481-3128. Aberto de terça a sexta, das 16h à 0h; sábado, das 11h às 20h.

Onde mais comer mãozinha de porco em BH? E mais: onde comprá-las como “par”?. Nesse bar simples e correto, os membros suínos dianteiros levam a melhor sobre o conhecido pezinho porque o cozinheiro, Paulo Casitta, crê que têm “mais carne e sabor diferente”. Apenas farinha e pimenta para guarnecer.

Moranga recheada com carne seca
(R$ 116, para três pessoas)

ONDE: Xapuri. Rua Mandacaru, 260, Pampulha. (31) 3496-6198. Aberto de terça a sábado, das 12h às 23h; domingo e feriado, das 12h às 18h.

Os frangos ensopados podem ser a primeira opção em dias frios no restaurante. Entretanto, há no cardápio essa outra pedida, que é tão apropriada quanto. Vai ao forno com requeijão e chega à mesa com arroz, feijão e couve.

Nhoque com queijo brie
(R$ 60, individual)

ONDE: Villa Roberti. Avenida Celso Porfírio Machado, 1.520, Belvedere. (31) 2534-7714. Aberto terça e quarta, das 12h à 0h; quinta a sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 19h.

Feito com batata, o nhoque aceita vários tipos de molho. Na receita do chef Lucas d’El Peloso, ele tem no queijo brie seu ingrediente principal. Vinho tinto e tiras de filé completam o prato. Novidade por ali que tem cara de inverno é o ravióli de galinha-d’angola ao próprio molho com cogumelo e orapronóbis.

Ossobuco à milanesa
(R$ 62, individual)

ONDE: Ah! Bon. Rua Fernandes Tourinho, 801, Lourdes. (31) 3281-6260. Aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h30; domingo, das 12h às 22h.

Clássico italiano, consiste num corte da perna bovina escoltado por risoto de açafrão. Além de envolver a carne com molho de vinho, o chef Leo Mendes serve o prato com colherzinha, para que se coma o tutano guardado no interior do osso.

Panhoca recheada
(R$ 35, para duas pessoas)

ONDE: Salumeria. Rua Sapucaí, 527, Floresta. (31) 2552-0154. Aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 12h às 17h e das 18h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

Sócia e chef do restaurante desde novembro, Ana Motta acaba de colocar no cardápio pedidas próprias para os dias frios, a exemplo desta, cujo conteúdo é um creme feito com os queijos pecorino, gorgonzola e grana padano. Massas, queijos e embutidos continuam como atrativos principais por lá.

Polenta ao molho de cogumelos
(R$ 29, individual)

ONDE: La Palma. Rua Professor Jerson Martins, 146, Bairro Aeroporto/Pampulha. (31) 3441-4455. Aberto de terça a quinta, das 11h30 à 0h; sexta e sábado, das 11h30 à 1h; domingo, das 11h30 às 18h.

Na segunda casa do chef Ivo Faria, essa polenta, que leva um pouco de parmesão, não pode ser gratinada além da conta. A gema colocada no meio precisa ficar mole para conferir textura sedosa ao conjunto. Há outro prato com polenta por lá, a canela de porco braseada.

A vaca atolada do Chic Tácio chega à mesa fumegante, em panela de pedra (MARCOS VIEIRA/EM/D. A. PRESS)

A vaca atolada do Chic Tácio chega à mesa fumegante, em panela de pedra

Risoto de cabernet sauvignon com filé e castanha-do-pará
(R$ 52, individual)

ONDE: Piacenza. Rua Aimorés, 2.422, Lourdes. (31) 2515-6092. Aberto de terça a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 11h30 às 17h e das 19h à 0h.

O vinho tinto da uva mais popular do mundo confere cor e sabor a esse risoto, cuja base é o queijo parmesão. A casa do chef Américo Piacenza também conta com massas lisas e recheadas produzidas pela família dele, a exemplo da usada na lasanha à bolonhesa.

Sopa de cebola
(R$ 28, individual)

ONDE: Borracharia Gastropub. Avenida Afonso Pena, 4.321, loja 15 (dentro do posto Ipiranga), Serra. (31) 2127-4321. Aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h30.

Não é uma sopa qualquer: é a tradicional versão francesa, gratinada
com uma fatia de pão e queijo canastra pelo chef e proprietário Jaime Solares, que já trabalhou em cozinhas do país europeu. Além dela, o cardápio lista porções individuais de tira-gostos “aconchegantes”, como carne de panela, almôndega e pé de porco.

Sukiyaki
(R$ 75, para duas pessoas)

ONDE: Kabuto. Rua Pium-I, 736, Sion.
(31) 3225-3522. Aberto terça e quarta, das 18h à 0h; quinta e sexta, das 18h à 1h; sábado, domingo e feriado, das 12h à 0h.

Eis uma pedida de inverno longe do lugar-comum. Trata-se de um cozido nipônico levado à mesa em panela de ferro, sobre pequeno fogareiro. Além de filé em lâminas, leva tofu, cogumelos, legumes, verduras, cebolinha e broto de feijão. Os ovos crus cozinham na hora, no calor do ensopado.

Vaca atolada
(R$ 20, para duas pessoas)

ONDE: Chic Tácio. Rua Itamaracá, 25, Colégio Batista. (31) 3421-3363. Aberto de segunda a quinta, das 15h30 às 23h; sexta, das 15h30 às 23h30; sábado, das 9h às 18h.

Tem costela de boi e pedaços de mandioca cozidos juntos até que tudo fique macio e se forme caldo encorpado. Neste bar quase cinquentão, o proprietário, Tácio de Paula, serve o petisco com uma pitada de cebolinha e numa panela de pedra. Borbulhando.

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FONTE: Estado de Minas.

Comida-di-Buteco

O sucesso do Kaol, do Café Palhares: ‘O segredo está no molho’.

Careca: ‘meus clientes gostam mesmo é de comer’.

Joana: ‘é fazer com mais carinho’.

Tricampeão do Comida di Buteco, Bar do Zezé quer vencer o Botecar com seus petiscos

gastronomia
Pronto para a disputa – Os petiscos do Bar do Zezé serão destaque do Festival Botecar deste ano
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Único tricampeão do festival Comida di Buteco, o Bar do Zezé, no Barreiro de Baixo, fez história em Belo Horizonte com a especialidade da casa, os bolinhos de bacalhau com milho. Famoso por seus petiscos fartos, o cardápio do Zezé também inclui pratos como galinhada, tropeiro e tutu com linguiça e pernil.
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“Em 1980, abri uma mercearia. O negócio foi crescendo e resolvi abrir um bar ao lado, acabei fechando a mercearia. De lá para cá, o público mudou muito, mas tenho clientes desde quando inaugurei”, conta José Martins, o Zezé, que comanda a cozinha ao lado da esposa, Alfa Martins. “Todas as receitas são nossas, cada um dá um palpite, até encontrar o ponto certo da receita”, disse Alfa.
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Este ano, o bar do Zezé participa do festival “Botecar” com um prato tradicional da região do município de São Domingos do Prata, o bolinho de Cascais: bolinhos arroz com bacalhau acompanhados com creme de alho e ervas.

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Os irmãos João Lúcio Ferreira e Luiz Fernando, que assumiram há 40 anos o Café Palhares
Os irmãos João Lúcio Ferreira e Luiz Fernando, que assumiram há 40 anos o Café Palhares
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Carinhosamente conhecida como a capital dos bares, Belo Horizonte tem botecos de grande tradição. São mais de 18,5 mil estabelecimentos espalhados pela cidade, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-MG), que fazem a alegria de moradores e turistas.
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A gastronomia de boteco passou a ser ainda mais valorizada com a divulgação dos concursos “Comida di Buteco” e “Botecar”, que começaram neste mês em BH. Enquanto alguns bares apostam no conceito de botequim gourmet, outros antigos redutos da boemia tiveram clientela e cardápio repaginados com o passar dos anos.
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Aberto em 1983, o Café Palhares é um deles. Na rua Tupinambás, 638, no Centro (mesmo endereço desde a fundação), o bar, antes frequentado somente por homens, hoje recebe famílias inteiras para o almoço.
Kaol
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“Antigamente, as mulheres não entravam nos bares, só em restaurantes. Algumas até frequentavam, mas eram pouquíssimas. Antes era uma cafeteria que funcionava 24 horas, depois passamos a investir mais no almoço, na gastronomia. Isso fez com que o perfil do cliente mudasse um pouco”, conta um dos proprietários do café, Luiz Fernando Ferreira.
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Luiz e o irmão, João Lúcio Ferreira, assumiram o negócio há 40 anos, aberto pelo pai. O famoso kaol, carro-chefe da casa batizado pelo jornalista e compositor Rômulo Paes, era antes o prato preparado para os funcionários que trabalhavam no café. “Kaol quer dizer: cachaça (com k), arroz, ovo e linguiça. Naquela época, todos tomavam um aperitivo antes de almoçar”, lembrou Luiz.
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A receita clássica foi incrementada e ganhou a companhia da couve, do torresmo, do molho de tomate e da farofa de feijão. A linguiça pode ser substituída por língua ou dobradinha. “O segredo está no molho”, disse o proprietário do Café Palhares, que não revela seu ingrediente secreto.
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Serviço:
Café Palhares
Rua dos Tupinambás, 638, Centro.
Fone: (31) 3201-1841
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No Agosto Butiquim, pratos da cultura popular são tratados com carinho e ganham releituras
Gastronomia
Festival – Joana apresenta sua criação Sertões de Jacuí
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“Para mim, gourmet é aproveitar a referência de pratos de domínio popular, da culinária mineira, e fazer com mais carinho”, resume a chef Joana Machado, proprietária do Agosto Butiquim, no bairro Prado, região Oeste de Belo Horizonte..
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Joana é exemplo da nova geração de profissionais que estudaram gastronomia e continuaram dentro da tradição dos botecos. “Quem frequenta os bares da capital estão ávidos por coisas novas. Apresentar o tradicional de forma mais cuidadosa, essa é a cozinha gourmet”, disse a chef que estudou gastronomia em Balneário Camboriú, em Santa Catarina, em uma época que BH não tinha tantas opções de curso superior na área.
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Este é o terceiro ano que o bar participa do festival “Botecar”. O prato elaborado para o evento é o Sertões de Jacuí: pernil assado e refogado em mistura mineira, flambado na cachaça com cravo e casca de laranja acompanhado de batatas rústicas. “É uma homenagem à cidade da minha família”, contou Joana.
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No Bar do Careca, comida é principal atrativo: ‘Meus clientes gostam mesmo é de comer’

Gastronomia
O Careca – Orcínio Ferreira não vai participar dos festivais de boteco deste ano
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O simpático Orcínio Gonçalves Ferreira, mais conhecido como Careca, comanda o bar que leva seu apelido há quase 30 anos. É ele próprio quem tempera, corta e cozinha os pedidos. O bar do Careca foi o primeiro vencedor do concurso “Comida di Buteco”, com a famosa língua refogada.
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“Gosto muitos dos festivais de gastronomia, do movimento que eles trazem. Hoje, já são mais de cem botecos participando dos dois concursos. Isso é ótimo para Belo Horizonte, mas neste ano fiquei de fora, já cheguei a uma certa idade, ando um pouco cansado”, diz Careca, bem humorado.
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Segundo ele, a hora do almoço é a mais movimentada e atrativa do bar. “Aqui, recebo muitas famílias, jovens acompanhados dos pais, dificilmente vejo pessoas que vêm só para beber. Meus clientes gostam mesmo é de comer”, contou Careca.
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‘Nos tempos de barraquinha’ é uma homenagem à Festa de São Geraldo

Os quitutes das barraquinhas das festas de Curvelo inspiraram Túlio
Os quitutes das barraquinhas das festas de Curvelo inspiraram Túlio

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Foi em homenagem à festa de São Geraldo, que acontece anualmente em Curvelo, na região Central de Minas Gerais, e onde Túlio Montenegro passou a infância e boa parte da adolescência, que o chef criou o prato “Nos tempos de Barraquinha”, que está no cardápio do festival Botecar de 2015, evento que neste ano vai movimentar 55 bares diferentes da capital.
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“Eu me lembro muito bem das festas de São Geraldo de Curvelo, onde nos deliciávamos com os quitutes das barraquinhas. Recordo-me de uma específica, em que um senhor construiu um fogão a lenha e com uma única panela ele servia churrasquinhos cozidos envoltos em um molho diferente, servido com farofa”, conta.
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Foi nesse momento de sua vida que o Chef Túlio buscou inspiração para criar uma receita de espetinhos de boi, frango e porco banhados em um molho picante de tomate, servido com dois tipos de farofa (uma de beterraba e outra de espinafre), torradinhas ou anéis de cebola, e um complemento de churrasquinho de abacaxi ou banana. “A Maria do Carmo aprovou, e quando ela aprova, eu sirvo”, brinca o chef, que contou ainda que usa a esposa como termômetro para montar o cardápio.
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Curiosidade: o brinco
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Conhecido pelo “chef que usa um brinquinho”, a fama se tornou marca do estabelecimento. Uma argola com um garfo, uma faca e uma colher pendurados estão por toda parte no bar. Seja em esculturas, desenhado na parede ou em produtos como seus exclusivos molhos de pimenta.
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A moda foi lançada por Túlio, “bem antes da Débora Falabella”. “Minha esposa achou um par desses brincos no chão, em Charlottesville, na Virgínia, quando ainda morávamos nos Estados Unidos. Nunca mais eu tirei”, conta, sorrindo.
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Harmonização
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Para harmonizar “Nos tempos de barraquinha”, o chef recomenda uma produção da própria família: o chope artesanal Santa Tulipa. Fabricação que leva o nome de seu filho Thiago Montenegro.
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Do tipo Pale Ale, chope puro malte, coloração dourada, cristalino e brilhante. Tem sabor pronunciado de malte, aromas frutados e médio amargor. Apresenta creme denso e consistente.
Delícia - O prato traz carnes de boi, porco e frango

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FONTE: Hoje Em Dia.


Saiba como foram criadas as receitas mais típicas de Belo Horizonte e como sua história se relaciona com a da cidade
Pratos típicos

GastronomiaUm feijão-tropeiro modificado por truques de uma cozinheira de pensão. Um caldo de mocotó que faz flanelinhas e desembargadores dividirem o mesmo balcão. Uma refeição como outras tantas na cidade e que virou a matadora de fome oficial da madrugada. A comida de funcionário que ganhou apelido e virou o prato feito mais famoso da cidade. A improvável mistura de fígado de boi e jiló que não era para ser mais do que um petisco de feirantes. Eis as cinco receitas mais típicas de Belo Horizonte, que, despretensiosamente, ajudam a contar a história da capital mineira e a formar sua identidade cultural.

“Minha tia Lola tinha uma pensão onde ela mesma cozinhava. Quando foi convidada para ter um bar no Mineirão, no fim dos anos 1960, ela incrementou o tropeiro com o molho de tomate e o ovo frito inteiro, em vez de mexido. As pessoas pediam assim na pensão, como complemento da carne”, lembra Eliane Assis, que foi permissionária de bares (o de número 13 tornou-se o mais famoso) que serviram o prato no estádio até a reforma de 2010. Prevendo as mudanças que vieram em seguida, ela abriu o restaurante Tropeiro do 13 em 2005, no Bairro Planalto. Tudo para não deixar morrer a tradição, o que inclui o molho de tomate.

Tropeirão

Afinal, por que colocá-lo sobre o tropeiro, já que é um ingrediente sem qualquer relação com esse prato clássico mineiro? “Esse molho minha tia já fazia na pensão e era bem aceito. Como não havia como refogar couve para milhares de tropeiros no mesmo dia, ela punha o molho por cima da verdura crua para melhorar o sabor da couve”, revela Eliane. E com um detalhe: a chapa funcionava apenas para fritar os bifes de lombo, e Lola a raspava o tempo inteiro, acrescentando essas crostas saborosas ao molho. “O sabor era apurado ao longo do dia”, completa ela. Com a transferência para o Planalto essa técnica se perdeu. Quem comeu, comeu.

 Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g (ALEXANDRE GUZANSHE/em/d.a press)

Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g

LATINHA “Lá no Mineirão tinha alegria, contato com o torcedor. Quando o time virava o jogo, mudava o astral, mudava tudo. Era uma coisa doida, uma magia”, lembra Eliane, que ficava no caixa, enquanto a mãe, Vina, comandava a cozinha. Essa mágica tinha a ver também com o volume de trabalho: chegar às 5h para começar a vender tropeiro às 10h era comum. O recorde foi de 4,3 mil pratos servidos no mesmo dia, ocasião em que havia cerca de 90 mil torcedores no estádio. Mesmo com a considerável diminuição de fregueses, uma coisa não mudou: ainda vale como medida da farinha de mandioca a amassada e arranhada lata de castanha de caju dos anos 1970.

A sequência de preparo é: gordura de porco na panela, alho batido com sal, linguiça calabresa, torresmo sem pele frito, feijão carioquinha cozido (com um pouco do próprio caldo), deixa ferver, apaga o fogo, mistura a farinha, põe a cebola crua cortada fininha e a cebolinha e mexe tudo. “Mas com jeitinho, com o garfo, senão vira tutu”, ensina ela. E arremata: “Nosso tropeiro é mais molhado, vai com um pouco mais de caldo. Não que aquele mais seco seja ruim, mas aqui não vende, pois o pessoal gosta dele mais molhado”.

Você pode, querendo, experimentar a receita do blog AQUI!

CANECA DE MOCOTÓ  “A receita é a mesma, não mudamos praticamente nada”, garante Dênio Corrêa, o caçula dos cinco irmãos que se revezam há anos no preparo do caldo mais popular da cidade, o de mocotó do Nonô, com 51 anos de existência. Ele começou a ser servido no Barreiro, na época em que a instalação da siderúrgica Mannesmann ajudou a desenvolver a região. Era só uma barraquinha, mas a grande aceitação entre os operários encorajou Raimundo de Assis Corrêa, o Nonô, a abrir um bar ali perto, no Clube Colina, e, depois, no Centro, onde funciona até hoje.

É das poucas casas da cidade que funcionam 24 horas: abre segunda, às 6h, e só fecha sábado, à 0h. Três turmas de funcionários passam pela casa ao longo do dia. O caldo é feito até quatro vezes por dia, de acordo com a demanda. Faça frio ou calor, sempre há fregueses encostados no balcão para tomá-lo. “Está meio quente, então estamos usando 1,2 tonelada de mocotó para esta semana. Quando esfria, vendemos uns 60% a mais”, conta Corrêa. A cerveja preta Caracu é o acompanhamento tradicional, sendo que o bar é o maior vendedor da marca no país – são cerca de 5 mil latas por mês.

Sobre o caldo, é importante dizer que mocotó não é simplesmente mocotó. Na cozinha do local, esse corte bovino é separado de acordo com três categorias: unha, canela e panturrilha. Cada caneca leva um pouco de cada (esses pedacinhos são chamados de “barranco”) e cebolinha picada por cima. “Se a gente cozinhasse tudo direto, o gosto ficaria muito forte. Por isso fritamos o mocotó antes, o que elimina parte da própria gordura. O pessoal da roça não come assim, mas o da cidade não tem estômago para isso”, explica ele. A versão completa ainda leva dois ovos de codorna crus, que cozinham no calor do caldo.

TÁXI Refeições fartas, com arroz, feijão, batata frita, ovo, bife e macarrão existem aos montes pela cidade. Por que, então, a versão do Bolão, em Santa Tereza, tornou-se tão famosa? “Os taxistas foram os primeiros a comer isso e pode saber que lugar em que vai muito taxista é bom. Eles é que foram fazendo o boca a boca. Ficou famoso por causa disso e por funcionar de madrugada, apesar de hoje a casa fechar mais cedo. A gente acompanhava o funcionamento do cinema, que ficava do outro lado da praça, e fomos esticando o horário”, conta o fundador da casa, José Maria Rocha, o Bolão.

Ele é criador do Rochedão, servido desde o início dos anos 1980. Tudo começou com o espaguete. “Aqui no bairro tinha um bar que servia espaguete e, quando fechou, os fregueses pediram para que eu fizesse. Já era servido assim, com o molho separado da massa”, lembra. Com o crescimento da casa, o cardápio passou a ter, além de petiscos, refeição, que sempre chegou à mesa com a massa à parte. As batatas fritas (nunca das congeladas) foram o último item a ser acrescentado a um prato que totaliza cerca de 800g.

Atualmente afastado da direção do bar por problemas de saúde, Bolão se queixa das mudanças que a receita do espaguete sofreu com o tempo. O principal problema, diz, foi a troca da massa com ovos pela de grano duro: “Gosto dela mais macia, e hoje ela é mais firme. Além disso, o molho não gruda nela direito”. Também lamenta que o molho não seja mais feito da forma como o concebeu: sem tomate fresco (só o extrato enlatado), com “tempero normal” (alho batido com sal) e acém moído. Mesmo assim, ele ainda gosta de ficar sentado na porta do restaurante cumprimentando clientes praticamente sem parar.

Operário-padrão
Pratos improvisados para atender os funcionários do café palhares (Kaol) e feirantes do Mercado central (Fígado com Jiló) acabaram se tornando clássicos da cidade
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local (Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local

Nenhum dos pratos tipicamente belo-horizontinos é resultado de uma ação premeditada ou uma grande ideia que de repente foi colocada em prática na cozinha. Nesse sentido, chamam a atenção as origens de dois deles, o Kaol, do Café Palhares, e o fígado de boi com jiló do Mercado Central. Definitivamente, não era para se tornarem as duas mais emblemáticas receitas da cidade, mas quis o destino (e a freguesia) que fosse assim. A primeira surgiu como comida de funcionários; a segunda, um petisco improvisado de feirantes.

“Nos anos 1960 e 1970, o mercado era o principal centro abastecedor da cidade, com um abatedouro em funcionamento. Abria cedo e não havia restaurantes no entorno. Os feirantes pegavam os miúdos e levavam para os bares”, conta José Agostinho Oliveira Quadros, presidente do Mercado Central e comerciante por lá há 50 anos. O jiló, diz ele, provavelmente entrou no petisco por ser dos ingredientes mais baratos na época. Assim, tornou-se o tira-gosto mais famoso da capital mineira, servido por praticamente todos os bares do local.

Já Ronaldo Marques, gerente do bar Fortaleza, um dos vários balcões onde se pode comer essa combinação de sucesso, conta versão um pouco diferente. “A história que sei é que dois açougueiros do mercado chegaram num dos bares com jiló e pediram para prepará-la com carne de porco. O fígado foi sacada do dono do bar, com certeza, por ser mais barato que a carne de porco. Era um prato de açougueiro para açougueiro”, relata ele, que já vendeu de quase tudo no local e há 15 anos comanda a chapa em que é preparado o petisco.

KAOL O fato de ter sido batizado pelo jornalista e compositor Rômulo Paes confere pompa ao Kaol, o prato feito que ajudou a construir a fama do Café Palhares, inaugurado em 1938, no Centro. Entretanto, originalmente, ele era a comida dos empregados que trabalhavam no bar à noite, na década de 1950. “De madrugada, eles faziam um prato com arroz, ovo e linguiça. Como o bar era pequeno, comiam por perto e todo mundo via. Os fregueses começaram a querer também e foi assim que começou”, conta João Lúcio Ferreira, um dos proprietários.

Funcionário do Palhares prepara o Kaol, que inclui arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho (Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)

Funcionário do Palhares prepara o Kaol, que inclui arroz, farofa de feijão, couve, ovo, linguiça, torresmo e molho

Inicialmente, o prato era servido só à noite. Na década seguinte, passou a ser oferecido também no almoço. “Nessa época, era servido num prato de papelão e o pessoal sentava no meio-fio para comer. Aqui só foi ter lugar para sentar depois da reforma, nos anos 1970”, lembra ele. O público boêmio aprovou a receita, frequentemente pedindo cachaça para acompanhar. Por motivo que segue desconhecido por Ferreira, o “c” virou “k” na hora de usar as iniciais dos ingredientes para batizar o prato. Ele aproveita para esclarecer que, na verdade, esse apelido foi criado com a participação de seu pai, João.Hoje, são nada menos que 400 pratos servidos por dia. Com o tempo, outras guarnições pedidas por fregueses foram adicionadas definitivamente ao prato, como couve, farofa de feijão, torresmo e molho de tomate. O molho da casa não leva tomate fresco, mas extrato enlatado, e ajuda a deixar o prato menos seco, a exemplo do que é feito também em outro clássico da cidade, o feijão-tropeiro do Tropeiro do 13.

“A gente colocava um tomate por cima do prato e depois resolveu trocar por esse molho. Na época, servíamos muito sanduíche de pernil e de linguiça, sempre com esse mesmo molho. Já o tínhamos pronto na casa. Muita gente disse que não tinha nada a ver, mas que tinha ficado gostoso”, resume Ferreira. O orgulho maior da casa é a linguiça, produzida diariamente na sobreloja, desde a década de 1970, e que faz com que um certo freguês pague a conta, dê uma volta no quarteirão e volte para sentar-se na outra ponta do balcão para comer um segundo Kaol, tentando não se passar por guloso diante dos garçons.

FONTE: Estado de Minas.


Sem divulgar, McDonald’s vende arroz e feijão no Brasil

Prato tradicional é oferecido nas lojas próprias da rede desde 2010.

Segundo rede, prato não é anunciado por não fazer parte da ‘estratégia’.

 

Prato com arroz e feijão vem acompanhado de farofa, hambúrguer, salada e fruta (Foto: Anne Barbosa/G1)Prato com arroz e feijão vem acompanhado de farofa,
hambúrguer, salada e fruta

Praticamente ninguém sabia, mas é possível comer arroz e feijão nas lojas McDonald’s do Brasil desde 2010, informou nesta terça-feira (13) a Arcos Dorados, controladora dos restaurantes da rede no Brasil e na América Latina.

O “item secreto” do cardápio foi confirmado pela empresa após reportagem da “Bloomberg” revelar que a rede possui uma lista de pratos executivos com arroz e feijão que fica escondida embaixo do balcão somente para os clientes que solicitarem.

Procurado pelo G1, o McDonald’s informou que os pratos executivos com arroz e feijão são comercializados desde 2010 nos restaurantes próprios da rede, desde que solicitados pelo cliente.

“Servimos para o cliente o que servimos internamente e vice-versa. O prato, no entanto, não é e nem deve ser anunciado pela loja, já que não faz parte da ‘estratégia de marketing’ e nem é a especialidade do McDonald’s”, disse, em comunicado, Ana Apolaro, diretora de recursos humanos do McDonald’s.

Com o título “O lanche feliz brasileiro que o McDonald’s não quer mostrar”, a reportagem da Bloomberg afirma que o McDonald’s passou a fornecer o prato depois que funcionários rejeitaram o cardápio regular de hambúrgueres e batata frita nos intervalos do expediente e apresentaram uma denúncia ao Ministério Público do Trabalho.

Segundo a agência de notícia, ainda que os pratos executivos sejam mantidos em segredo, eles estão à venda para evitar as críticas de que a rede esteja servindo refeições especiais aos funcionários que os clientes não podem comprar.

Além do arroz com feijão, cada prato executivo vem com a opção dos hambúrgueres de frango, peixe ou carne bovina servidos no cardápio regular e uma salada. Segundo o McDonald’s, a refeição custa R$ 23.

A reportagem da Bloomberg lembra que, em 2012, um termo de ajuste de conduta com o Ministério Público do Trabalho exigiu que a operadora Arcos Dorados fornecesse refeições tradicionais sem custo a seus funcionários para solicitar a redução do imposto de renda.

Presente em mais de 100 países, o McDonald’s tem procurado oferecer comida adaptada aos gostos locais. Na China, por exemplo, são oferecidos pratos com arroz. Em Hong Kong, o cardápio inclui bolo de feijão vermelho. Veja exemplos

Como patrocinadora da Copa do Mundo, o McDonald’s lançou neste mês uma linha de sanduíches com ingredientes para homenagear 7 países participantes: Brasil, Argentina, Espanha, França, Itália, Alemanha e Estados Unidos.

VEJA AQUI A ORIGEM (COMO NASCEU O PRATO)!

FONTE: G1.

Vídeo: testamos o pê-efe do McDonald’s

Repórter  foi a uma unidade da rede de fast food para comprar e experimentar o desconhecido (mas existente) prato feito; veja o que nós achamos da refeição

 

Se a mão pesa no sal das clássicas batatas fritas, carecem de tempero, cozimento ideal e sabor o tão misterioso prato de arroz com feijão do McDonald’s. Missão dada, nossa reportagem foi à unidade da rede na avenida General David Sarnoff, na Cidade Industrial, em Contagem – bem pertinho da sede do jornal, para testar o produto. Se o atendimento é bom e ‘rápido’, o produto é caro e peca no sabor.

A compra
Pedi o pê-efe à primeira atendente de caixa que vi. Ela não conhecia (me indicou um McDonald’s Premium Salad Grill) e eu insisti no prato simples. A moça chamou um moço, que chamou um gerente. Esse sim deu andamento ao pedido, que se chama Break e é composto, além do arroz e feijão, por farofa, batata frita, salada e carne (varia; na quarta é Fish – o peixe empanado). Para compensar a ausência de acompanhamento de refrigerante ou suco, a refeição vem com uma banana. Saudável, né?

O preparo
Durante a espera entre o pedido e a entrega (exatos nove minutos; a loja estava vazia às 14h30), fiz algumas perguntas, sem me identificar como jornalista. Descobri que em um ano e sete meses de funcionamento daquela franquia, apenas cinco ou seis pessoas pediram a comidinha. É pouquíssimo para uma empresa que quase não fecha as portas e ainda tem drive-thru. Enquanto preparavam o prato, no fundo da loja, os outros atendentes me olhavam como se eu fosse um ET: afinal, quem é esse cara que pede um pê-efe no McDonald’s?

O mistério
O desconhecimento do prato executivo (como ele é chamado pelos funcionários) não é por acaso: nem no site oficial da rede há a informação sobre a existência do tal Break. O preparo, aliás, só pode ser feito pela gerente geral, seja para clientes ou para os funcionários. Esse, inclusive, é o motivo para a existência da refeição: ele passou a existir, em 2010, porque os colaboradores reclamaram na Justiça que não queriam almoçar ou fazer lanches com hambúrgueres.

O McDonald’s afirmou, em nota, que não divulga e nem divulgará o prato pois não “faz parte da ‘estratégia de marketing’ e nem é a especialidade” da empresa.

A entrega e a conclusão
Com o prato pronto, trouxe para a redação para experimentar. O peso da refeição nenhum funcionário soube informar, mas é pesadinho. O preço, salgado: R$ 23,00. E o sabor? Assista ao vídeo!

Por esse preço, eu realmente preferiria comprar um pê-efe em outros lugares. No Mixido, na Savassi, na região Centro-Sul de BH, o ‘mineiro’ sai por R$ 19,00, com lombo, linguiça, ovo, arroz, feijão e couve com alho. Já no Chopp da Fábrica, o ‘mixidão’ vem com arroz, feijão, couve, ovo, carne desfiada, linguiça especial e torresmo e é vendido por R$ 16,30. Outra opção é o Bolão, em Santa Tereza, na região Leste: o pê-efe lá vem com arroz, feijão, macarrão (espaguete), carne (à escolha) e ovo. O valor? R$ 18,50.

Serviço

McDonald’s (filial visitada)
Avenida General David Sarnoff, 1000, Cidade Industrial – Contagem

Mixido Bar e Restaurante
Avenida do Contorno, 5602, Savassi – (31) 3221-0886

Chopp da Fábrica
Avenida do Contorno, 2736, Santa Efigênia – (31) 3241-1766

Bolão de Santa Tereza
Praça Duque de Caxias, 288, Santa Tereza – (31) 3482-4433

FONTE: O Tempo.


Festivais Botecar e Comida di Buteco tomam conta de Belo Horizonte e lotam 100 bares. Escolha dos campeões fica a cargo do público, que vota para escolher o melhor tira-gosto

 

 

Ricardo William e Lilian Azevedo escolheram o bar Patorroco, no Prado, para saborear o tira-gosto (Ramon Lisboa/EM/D.A Press<br /><br />
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Ricardo William e Lilian Azevedo escolheram o bar Patorroco, no Prado, para saborear o tira-gosto

Mesmo com o céu nublado, ontem foi dia de botecar em Belo Horizonte, cidade que sustenta o título de capital nacional de jogar conversa fora nos bares da vida, com direito a tira-gosto com sabor mineiro e cerveja estupidamente gelada. Pela primeira vez dois festivais de comida de boteco acontecem ao mesmo tempo. São 100 bares que participam com pratos especiais, inventados com carinho pelo próprio dono. Os preços variam de R$ 17,50 a  R$ 29,90. Este ano, os dois eventos têm tema livre. 

Com 55 bares participantes, o Botecar apresenta-se como o maior e mais novo festival de botecos de raiz, ao lado do já tradicional Comida di Buteco, que completa este ano a sua 15ª edição, com 45 inscritos. Visitantes e jurados irão votar nos melhores pratos durante o festival, que vai até o dia 30. Metade dos participantes são estreantes neste tipo de evento. É o caso de Leopoldo Marques Pinto, dono do Boteco da Carne, no Bairro de Lourdes, que estreou este ano no Botecar. “Meu movimento aumentou uns 40%”, comemorou Leo, que criou pessoalmente o Lombinho Bom de Bola, inspirado no tema da Copa do Mundo no Brasil. 

Para quem ainda não provou, o prato consiste em “lombinho de lata” com batata bolinha, farofa de farinha de milho, couve e molho de rapadura. “Está tão bom, mas tão bom, que já repetimos três vezes”, elogiava o engenheiro Marcelo Matos. Ele levou a turma de amigos do futebol, que se reúne há mais de 15 anos para almoçar no boteco. Entre eles o jogador do Vila Nova Rodrigo Ramos, mais conhecido como Ferrugem, o administrador Murilo Henrique Assis, o servidor público Luiz Miranda e o economista Sérgio Moreira Reis. Para este último, o diferencial do prato era o molho de rapadura, sem falar na cerveja servida no ponto certo, bem gelada. 

Ao lado dos novatos, convivem no Botecar vencedores de outros festivais. No Patorroco, no Bairro do Prado, Região Oeste de BH, a ampliação da casa em 30% não foi suficiente ontem para receber o volume esperado de público. Na verdade, nem mesmo a cozinha deu conta de atender todo mundo. O tempo de espera pelo Tutu Bola, que deveria ser de 20 minutos, dobrou para 40 minutos. “Pela primeira vez, subestimei o evento. A saída dos pratos está muito maior do que eu esperava”, admitiu Marcos Proença da Matta Machado, que responde pelo apelido de Patorroco, recebido durante uma pescaria, em função da voz rascante.

Ao criar o Tutu Bola, Patorroco tentou resgatar as origens da gastronomia mineira e apresentar o tutu de feijão, em formato de bolinho, para o turista que virá visitar BH durante o campeonato mundial de futebol. “Na minha opinião, é forte candidato a ser campeão do Botecar”, afirma o engenheiro Ricardo William, de 24 anos, noivo da relações públicas Lilian Azevedo, também de 24. Os dois acompanham todas as criações do Botecar e optaram por iniciar a corrida aos bares no Prado. No mesmo dia, pretendiam visitar outros três bares. 

No Comida di Buteco, que vai até 11 de maio, a tradição de 76 anos do Café Palhares convive ao lado do jovem casal Mariana e Ézio Morais, de 31 e 29 anos, que há apenas um ano, abriu o D’Leve, na região do Barro Preto. Venderam a casa, o carro e largaram os antigos empregos para investir tudo no bar. Para bolar o prato inscrito na competição, Ézio fez uma oração e pediu inspiração a Deus. Criou o Poliglota Cachaceira: bolinho de língua empanado gergelim e aveia, com mandioca; bolinho de língua empanado, com abóbora e mini quibe de língua com ervas e canela. “Servir língua é o nosso desafio, pois se trata de uma carne diferenciada, da qual as pessoas têm um pouco de aversão. Quem come acha uma delícia”, afirma Mariana. 

“É uma pena ter escrito aqui na plaquinha, porque eu ia fazer minha irmã comer primeiro e depois contar o que era”, graceja a consultora de vendas Fabiana Avelar, que levou o marido, o analista de TI Robertson Avelar e a irmã, a contadora Luciana Navarro e amiga, a administradora Lídia Passos, para experimentarem a iguaria. “Nota mil”, comentou a turma em coro, com exceção de Luciana, que se recusou a provar. 

Grupo de amigos preferiu começar o passeio pelo D%u2019Leve, no Barro Preto (Ramon Lisboa/EM/D.A Press<br /><br />
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Grupo de amigos preferiu começar o passeio pelo D%u2019Leve, no Barro Preto


Serviço

Festival Botecar: vai até 30 de abril. Confira os 55 bares participantes no botecar.com.br
Comida di Buteco: vai até 11 de maio, com Festa Saideira no dia 17 do mesmo mês. A lista dos bares está no comidadibuteco.com.br

FONTE: Estado de Minas.

 

Delícias do bar 

Comida di Buteco começa sexta-feira em Belo Horizonte e mais 15 cidades

O tradicional festival de gastronomia botequeira acontece de 11 de abril a 17 de maio; confira

 

O Bar Temático, em Santa Tereza, é presença constante no festival desde 2001. Neste ano, a casa concorre com o prato ‘I aí fiquei’: costelinha suína, batatas recheadas e melaço de cebola roxa

 

Começa na próxima sexta-feira, 11, o Comida di Buteco. O festival, que surgiu e virou tradição em Belo Horizonte há 14 anos, é realizado hoje em mais 15 cidades de Minas e do Brasil. Ao contrário de edições passadas, o tema desta vez é livre, o que permitirá ao público provar uma variedade ainda maior de sabores. 

Confira aqui todos os pratos que concorrem em BH, com os respectivos endereços

O objetivo do festival é promover a gastronomia de boteco, mesclando petiscos tradicionais com outros mais elaborados, de acordo com a criatividade de cada bar participante. Caberá ao público e ao júri especial eleger os melhores pratos. 

Ao final, no dia 17 de maio, acontece a Saideira, evento em que os vencedores são anunciados e todos os participantes se reúnem. Quem estiver presente, além de ter a chance de degustar os tira-gostos que concorreram, ainda poderá curtir as atrações musicais, que neste ano ficam por conta de Zeca Pagodinha e Monobloco. Os ingressos custam 120 reais (inteira). 

Além de Belo Horizonte, o Comida di Buteco também acontece em Belém-PA, Campinas-SP, Fortaleza-CE, Goiânia-GO, Ipatinga-MG, Juiz de Fora-MG, Manaus-AM, Montes Claros-MG, Poços de Caldas-MG, Ribeirão Preto-SP, Rio de Janeiro-RJ, Salvador-BA, São José do Rio Preto-SP, São Paulo-SP e Uberlândia-MG. Veja mais informações no site do festival.

 

 

 

 


Nova fórmula para levar à mesa

Pirâmide alimentar é redesenhada com o objetivo de melhorar a qualidade da dieta dos brasileiros. Nutrólogo mineiro, Enio Cardillo Vieira questiona valor dado ao feijão, que deveria estar na base

Nutrólogo Enio Cardillo alerta para consumo excessivo de batata e carne  (Beto Novaes/EM/D.A Press )
Nutrólogo Enio Cardillo alerta para consumo excessivo de batata e carne

Arroz, feijão, carne e salada. O prato presente na mesa de milhões de brasileiros é alardeado por especialistas há anos como uma combinação das mais saudáveis à mesa. Mas esse cardápio tem mudado, e para pior. A população está obesa, ainda que não seja responsabilidade só do que se consome (incluem-se aí o sedentarismo, o estilo de vida, o hábito alimentar e a atividade física), e o fast food assume importância indesejável.

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No Brasil, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) publicou, em 2010,  dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008/2009) indicando que o peso dos brasileiros aumentou nos últimos anos, devido à alimentação inadequada.
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O excesso de peso em homens adultos saltou de 18,5% para 50,1% – ou seja, metade dos homens já estava acima do peso – e ultrapassou o excesso em mulheres, que foi de 28,7% para 48%.  Para resgatar a importância da boa alimentação e na tentativa de aproximar a informação, a pirâmide alimentar adaptada à população brasileira publicada em 1999 foi redesenhada para o modelo atual com 2.000 quilocalorias (kcal), atendendo a recomendação energética média diária para o brasileiro estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
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Assim, no desenho atual, os alimentos estão distribuídos em oito grupos e em quatro níveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição. Para cada grupo são estabelecidos valores energéticos, fixados em função da dieta e das quantidades dos alimentos, permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). Outra orientação é o planejamento das refeições conforme os grupos de alimentos. A alimentação deve ser composta por quatro a seis refeições diárias, distribuídas em três principais (café da manhã, almoço, jantar), com 15% a 35% das recomendações diárias de energia, e em até três lanches intermediários (manhã, tarde e noite), com 5% a 15% das recomendações diárias de energia.

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A pirâmide alimentar foi redesenhada com o objetivo de melhorar a qualidade da dieta dos brasileiros, já que ela é o instrumento mais usado no país para nortear qualitativa e quantitativamente o padrão alimentar da população. A pesquisadora Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, elaborou e publicou o primeiro trabalho sobre essa pirâmide adaptada e colaborou com o Ministério da Saúde no desenvolvimento do Guia alimentar brasileiro com os cálculos do número de porções e valor energético médio de cada uma delas, para todos os grupos alimentares e para uma dieta de 2.000 kcal. O trabalho foi apresentado no V Congresso Brasileiro de Nutrição Integrada (CBNI). “A refeição é um momento de prazer e as boas escolhas alimentares devem ser levadas em conta. Não basta falar, é preciso orientar, auxiliar e levar a informação para a população.”

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REGIONAL VALORIZADO

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Sonia Philippi explica que nessa mudança a preocupação foi destacar os alimentos integrais e regionais. A proposta é que sejam mais  aproveitados. “Como o hábito regional não muda rapidamente, o esforço é resgatar o bom hábito alimentar. É preciso valorizá-lo a todo momento e, por isso, é interessante torná-lo mais próximo. Então, valoriza-se, por exemplo, as frutas do Nordeste, ou o maior consumo de leite, iogurte e queijo nas regiões que têm problema de cálcio entre seus habitantes. Ou sugere-se o consumo dos doces de Minas em menor quantidade”, explica.

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Na nova pirâmide podem-se valorizar alimentos como iogurte, leite e queijo, ricos na culinária mineira e fonte de cálcio. Segundo o Ministério da Saúde, o brasileiro deve ingerir diariamente três porções de lácteos ao dia para obter a recomendação diária desse nutriente. Dados da Secretaria de Estado de Saúde de Minas mostram que, na faixa de 10 a 19 anos, 13,8% dos mineiros tinham o índice de massa corporal (IMC) acima do recomendado. Em 2012, eram 15,1%. No Brasil, de acordo com o último Vigitel – pesquisa do Ministério da Saúde feita por inquérito telefônico –, 21,7% dos meninos e 19% das meninas estavam acima do peso em 2008/2009.

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“Quanto mais capim comemos, melhor”

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Com experiência de sobra, o nutrólogo mineiro Enio Cardillo Vieira usa com seus pacientes a pirâmide alimentar do laboratório americano Mayo, um dos mais respeitados do mundo. Em relação à brasileira redesenhada, ele destaca a inversão do carboidrato (arroz, pão, massa, batata, mandioca) com as frutas e hortaliças (legumes e verduras). “Quanto mais capim comemos, melhor. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda cinco porções de uma combinação de frutas e hortaliças. E é importante saber que uma porção é um punho cerrado ou uma mão cheia. Uma laranja, uma maçã, uma mão cheia de couve. O que não se deve é abusar do produto animal. Mas a pirâmide brasileira está correta, não tem grande novidade, a não ser nos detalhes”, diz.

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Com o carboidrato na base da pirâmide brasileira, Cardillo lembra que é preciso ter cuidado com o consumo da batata. “Ela tem o índice glicêmico elevado porque a absorção da glicose é mais rápida que qualquer outro alimento. É contraindicada para quem tem diabetes. Walter Willett, da Universidade de Harvard, desenvolveu um estudo provando que grande parte da obesidade na população é pelo consumo em excesso da batata”, aponta.

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O médico gosta da ideia de regionalização, mas faz uma ressalva: “É importante e lúcido incentivar o consumo de cupuaçu e graviola no Amazonas ou do feijão-de-corda no Nordeste. Mas não se pode perder o óbvio de vista, que o espírito da pirâmide é atender o ser humano, que é um só”.

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Em acordo está o perigo da gordura, que precisa ser consumida cada vez menos. Ela é o maior vilão da alimentação. “Os alimentos que mais contribuem com as calorias são carboidratos, carnes e laticínios, além dos doces e do óleo. A gordura é a mais calórica, tem 9 calorias por grama. Deve ser evitada. É epidemiológica por acarretar alto índice de obesidade”, alerta Cardillo.

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SUBSIDIAR

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Apesar de achar a pirâmide alimentar brasileira sensata, o nutrólogo discorda de um ponto importante. “O feijão no terceiro andar tinha de estar na base. Cereais como arroz, centeio e trigo têm deficiência de aminoácido essencial ao organismo e que precisa ser obtido da dieta. As leguminosas, como feijão, ervilha, lentilha, são ricas em lisina. Portanto, arroz com feijão é a complementação perfeita, um ajuda o outro”.

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Ele reforça que essa combinação, consagrada no Brasil, tem sua versão espalhada pelo mundo. “No México e na América Central é o milho com feijão. Na África, lentilha mais o sorgo. Em determinados países árabes, o trigo mais o grão de bico. No extremo Oriente, o arroz se junta à soja. Essa mistura é das mais saudáveis. Inclusive, o professor Dutra Oliveira, um pesquisador em nutrição, médico e professor aposentado da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, autoridade máxima em nutrição no Brasil, propôs ao governo brasileiro subsidiar o arroz e o feijão. Os produtos ficariam mais baratos e o povo mais nutrido. Mas ninguém se interessou”, lamenta Cardillo.

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FONTES: Estado de Minas e Dieta e Saúde.



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