Bolão se afastou do comando da cozinha e lamenta mudanças na receita de seu espaguete, que é parte do Rochedão, refeição que pesa 800g
LATINHA “Lá no Mineirão tinha alegria, contato com o torcedor. Quando o time virava o jogo, mudava o astral, mudava tudo. Era uma coisa doida, uma magia”, lembra Eliane, que ficava no caixa, enquanto a mãe, Vina, comandava a cozinha. Essa mágica tinha a ver também com o volume de trabalho: chegar às 5h para começar a vender tropeiro às 10h era comum. O recorde foi de 4,3 mil pratos servidos no mesmo dia, ocasião em que havia cerca de 90 mil torcedores no estádio. Mesmo com a considerável diminuição de fregueses, uma coisa não mudou: ainda vale como medida da farinha de mandioca a amassada e arranhada lata de castanha de caju dos anos 1970.
A sequência de preparo é: gordura de porco na panela, alho batido com sal, linguiça calabresa, torresmo sem pele frito, feijão carioquinha cozido (com um pouco do próprio caldo), deixa ferver, apaga o fogo, mistura a farinha, põe a cebola crua cortada fininha e a cebolinha e mexe tudo. “Mas com jeitinho, com o garfo, senão vira tutu”, ensina ela. E arremata: “Nosso tropeiro é mais molhado, vai com um pouco mais de caldo. Não que aquele mais seco seja ruim, mas aqui não vende, pois o pessoal gosta dele mais molhado”.
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CANECA DE MOCOTÓ “A receita é a mesma, não mudamos praticamente nada”, garante Dênio Corrêa, o caçula dos cinco irmãos que se revezam há anos no preparo do caldo mais popular da cidade, o de mocotó do Nonô, com 51 anos de existência. Ele começou a ser servido no Barreiro, na época em que a instalação da siderúrgica Mannesmann ajudou a desenvolver a região. Era só uma barraquinha, mas a grande aceitação entre os operários encorajou Raimundo de Assis Corrêa, o Nonô, a abrir um bar ali perto, no Clube Colina, e, depois, no Centro, onde funciona até hoje.
É das poucas casas da cidade que funcionam 24 horas: abre segunda, às 6h, e só fecha sábado, à 0h. Três turmas de funcionários passam pela casa ao longo do dia. O caldo é feito até quatro vezes por dia, de acordo com a demanda. Faça frio ou calor, sempre há fregueses encostados no balcão para tomá-lo. “Está meio quente, então estamos usando 1,2 tonelada de mocotó para esta semana. Quando esfria, vendemos uns 60% a mais”, conta Corrêa. A cerveja preta Caracu é o acompanhamento tradicional, sendo que o bar é o maior vendedor da marca no país – são cerca de 5 mil latas por mês.
Sobre o caldo, é importante dizer que mocotó não é simplesmente mocotó. Na cozinha do local, esse corte bovino é separado de acordo com três categorias: unha, canela e panturrilha. Cada caneca leva um pouco de cada (esses pedacinhos são chamados de “barranco”) e cebolinha picada por cima. “Se a gente cozinhasse tudo direto, o gosto ficaria muito forte. Por isso fritamos o mocotó antes, o que elimina parte da própria gordura. O pessoal da roça não come assim, mas o da cidade não tem estômago para isso”, explica ele. A versão completa ainda leva dois ovos de codorna crus, que cozinham no calor do caldo.
TÁXI Refeições fartas, com arroz, feijão, batata frita, ovo, bife e macarrão existem aos montes pela cidade. Por que, então, a versão do Bolão, em Santa Tereza, tornou-se tão famosa? “Os taxistas foram os primeiros a comer isso e pode saber que lugar em que vai muito taxista é bom. Eles é que foram fazendo o boca a boca. Ficou famoso por causa disso e por funcionar de madrugada, apesar de hoje a casa fechar mais cedo. A gente acompanhava o funcionamento do cinema, que ficava do outro lado da praça, e fomos esticando o horário”, conta o fundador da casa, José Maria Rocha, o Bolão.
Ele é criador do Rochedão, servido desde o início dos anos 1980. Tudo começou com o espaguete. “Aqui no bairro tinha um bar que servia espaguete e, quando fechou, os fregueses pediram para que eu fizesse. Já era servido assim, com o molho separado da massa”, lembra. Com o crescimento da casa, o cardápio passou a ter, além de petiscos, refeição, que sempre chegou à mesa com a massa à parte. As batatas fritas (nunca das congeladas) foram o último item a ser acrescentado a um prato que totaliza cerca de 800g.
Atualmente afastado da direção do bar por problemas de saúde, Bolão se queixa das mudanças que a receita do espaguete sofreu com o tempo. O principal problema, diz, foi a troca da massa com ovos pela de grano duro: “Gosto dela mais macia, e hoje ela é mais firme. Além disso, o molho não gruda nela direito”. Também lamenta que o molho não seja mais feito da forma como o concebeu: sem tomate fresco (só o extrato enlatado), com “tempero normal” (alho batido com sal) e acém moído. Mesmo assim, ele ainda gosta de ficar sentado na porta do restaurante cumprimentando clientes praticamente sem parar.
Operário-padrão
Pratos improvisados para atender os funcionários do café palhares (Kaol) e feirantes do Mercado central (Fígado com Jiló) acabaram se tornando clássicos da cidade
O boteco Valadarense, no Mercado Central, que serve fígado com jiló há mais de 40 anos. Receita surgiu para atender trabalhadores do local